Ingrediënten 325 gram balkenbrij 40 gram boter 40 gram bloem 5 konijnenrugfilets 50 gram honing 2 takjes tijm 2 tenen knoflook 200 gram ganzenvet 750 kg kalfsbotten 75 gram perenstroop 3/4 ui 3/4 winterpeen 3/4 prei 1/3 knolselderij 3/4 el tomatenpuree 1/4 el tijm 1/4 el rozemarijn 1 1/2 laurierblad 1/4 liter blanke fond 1/2 krop sla 1/2 dl olijfolie 1/4 citroen 2 conference peren 1 1/2 dl suikerwater 1:1 75 gram suiker
en 3/4 dl water 3/4 citroen 3/4 dl Eau de Vie Poire Williams 3/4 bos bladselderij 1/3 knolselderij
Bereiding Balkenbrij in plakjes snijden en hieruit 10 rondjes steken met een doorsnee van 4 cm. Kruid deze met peper en zout en bloem ze vervolgens licht met bloem. Bak ze krokant in geklaarde boter. Haal van de filets het vliesje af en snijd ook het dunste gedeelte er af, zodat je van alle filets ongeveer even dikke delen hebt. Voeg de uiteinden bij de kalfsbotten voor de saus. Strijk de filets in met een mengsel van honing, zout, peper, knoflook en tijm en gaar deze in ganzevet gedurende 25 min. bij een temrperatuur van 60 graden C. Snijd de filets in schuine flinterdunne plakjes. Zet de botten en afsnijdsels goed aan in geklaarde boter, voeg tomatenpuree toe en ontzuur deze zorgvuldig. Vervolgens de kruiden, bouquet garni en fond toevoegen. Reduceer naar smaak en voeg op het laatst de stroop toe. Zeef de saus vervolgens. Was de kropsla zorgvuldig( let op het hart van de sla )en ontnerf de bladeren daarna. Maak de sla, kort voor het uitserveren, aan met peper, zout, citroesap en olijfolie. Was de peren en snijd deze met de schil in flinterdunne plakjes. Pocheer de plakjes in een mengsel van suikerwater, citroensap en Eau de Vie tot ze beetgaar zijn. Was de bladselderij en droog deze goed af. Schil de knolselderij en snijd deze via de snijmachine flinterdun. Frituur beide apart en meng ze daarna. UITSERVEREN: Leg om en om de tranches filet en peer in een cirkel op het bord. Bedruppel de tranches met de saus. Drapeer de sla in het midden en leg hierop 2 rondjes balkenbrij. Garneer het geheel met de gefrituurde groenten.
