Bereiding Maak de kippelevers schoon sn verwijder eventueel de gal. Pocheer de schoongespoelde kippelevers 5 min. in een mengsel van de helgt water en de helft melk bij een temperatuur van 85 graden C. Haal ze uit het vocht dep ze droog en snij indien nodig in iets kleinere plakjes. Kookappelsap en gevogeltebouillon in tot de helft. Maak de sjalotten schoon en halveer indien nodig de grotere exemplaren. Zweet ze aan in weinig boter, voeg suiker toe englaceer ze. voeg af en toe een weinig appelsap toe. Snij de augurken en appels in partjes. Dompel de gesneden augurken 10 sec. in kokend water om de sterke zuursmaak te neutraliseren. Als de sjalotten bijna zacht zijn de augurkpartjes toevoegen en mee laten glaceren. Voeg 10 min. voor het uitserveren ( BESLIST NIET EERDER ) de appelpartjes toe en laat eveneens glaceren en doe de rest van het vocht erbij. Was de peterselie, pluk deze en maak goed droog. Frituur deze in porties gedurende enkele seconden in olie van 175 graden C. Kruid de kippeleverplakjes met peper en zout en haal ze luchtig door de bloem. Bak de plakjes snel bruin in hete olijfolie. Smelt boter in een braadpan en strooi er de gesneden koriander in en leg daar de lever op. laat gedurende 5 min. mooi gaar en krokant worden. Uitserveren: Verdeel garnituur over voorverwarmde borden en leg in het midden de plakjes kippelever. Garneer met takje gefrituurde peterselie.
