Bereiding Spoel de tongen af met koud water en schrap ze vervolgens af met een lapje met 2 el zout. Fruit de gesneden soepgroenten enkele minuten in wat boter in een grote pan. Doe de tongen bij de groenten en zoveel water dat de tongen net onderstaan. Breng zachtjes bijna aan de kook en laat met deksel op de pan ongeveer 1 a 1 1/2 uur pocheren (de tong is gaar als de punt zacht aanvoelt en de botjes in het keelstuk loslaten). Spoel de tong heel even onder de koude kraan af en pel het vel eraf. Verwijder het keelstuk en houd warm. Bouillon apart houden voor de soep! Saus: Pel en snipper de sjalotjes fijn en fruit aan in een beetje boter. Maak er een roux van met 1,5 el bloem. Voeg beetje bij beetje de kalfsfond toe en ten slotte de madera. Kook de wilde rijst volgens de aanwijzingen op het pak. Kook de broccoli al dente. Serveren: Snij de tongen in dunne plakken en leg op voorverwarmde borden. Monteer de saus met de koude boter en nappeer om de tongplakjes. Maak van de wilde rijst m.b.v. een kleine ijsbolletjestang balletjes en verdeel de broccoli in roosjes en leg ernaast.
