Bereiding Schil de vijgen en snijd deze in stukken. Doe de vijgen, de kalfsfond, de rode port, de rode wijn en het laurierblaadje in een pan en breng het geheel aan de kook. Laat de saus tot de helft inkoken. Verwijder het laurierblad en pureer de saus met de staafmixer. Bestrooi de kalfshaas met peper. Verhit een klontje boter en bak de kalfshaas in ca. 5 minuten om en om bruin. Haal de kalfshaas uit de pan en laat hem afkoelen. Snijd de ossenhaas in de lengte doormidden en snijd vervolgens beide helften nogmaals in de lengte doormidden. Doe hetzelfde met de kalfshaas. Leg 2 kwarten kalfshaas en 2 kwarten ossenhaas om en om in elkaar. Rol ze in de Serranoham en omwikkel ze stevig met het varkensnet. Zet dit eventueel vast met bindgaren. Maak 2 van deze pakketjes. Verhit de boter en braad de pakketjes mooi bruin in ca. 7 minuten. Laat de pakketjes enkele minuten rusten. Snijd ze daarna in mooie plakken. Verwarm de saus. Monteer de saus met koude klontjes boter en breng deze op smaak met zout en versgemalen peper.
