Bereiding Verwijder voor de waterkerssaus de stelen van de waterkers. Houd voor de garnituur wat blaadjes apart. Leg de waterkers blaadjes in een sauspan en doe er de boter bij. Roer dit op een zacht vuur tot de boter nét is gesmolten en zich heeft vermengd met de waterkers. Haal de pan dan direct van het vuur (het geheel mag dus niet echt warm zijn) en laat de massa in de blender fijnmalen. Druk deze puree door een zeer fijne zeef. Wel wat kokskruiden in een kleine hoeveelheid heet water en roer die samen met de crème fraîche door de waterkerssaus. Breng de saus op smaak met zout en witte peper. Houd de saus warm en let op: ze mag niet meer koken. Maak de witlof zo nodig schoon en snijd uit de onderkant het bittere hart weg. Kook ze beetgaar in licht gezouten water. Laat ze dan goed uitlekken. Bak de stronkjes tegen het uitserveren in de boter, waarin de suiker gesmolten is. Laat de witlof even karameliseren en voeg dan de balsamico azijn toe. Laat het geheel nog even gaan. Schil de aardappelen en snijd er mini frietjes van gelijke grootte van. Was ze, droog ze en bak ze goudbruin in de frituur. Maak van de friet aardappel-afsnijdsels en de overgebleven aardappel een aardappelpuree. Bind de kalfsbiefstukjes met een touwtje tot dik op, kruid ze met zout en witte peper en haal ze lichtjes door de gezeefde bloem. Klop de overtollige bloem eraf en bak ze op een zacht vuur ca 3 minuten in de hete boter. Serveren Leg in het midden van elk warm bord een bolletje aardappelpuree. Trancheer de kalfsbiefstukjes en leg de tranches tegen de puree. Nappeer de waterkerssaus er om-heen. Leg er een witlof stronkje en wat frietjes bij en garneer met wat blaadjes waterkers.
