Bereiding Verwarm een oven voor tot 180º C. Laat de aardappelen in alu-folie in ca 25 minuten in de voorver-warmde oven gaar worden. Pel de aardappelen en plet ze grof met de room, truffelolie, boter, mosterd, zout, witte peper en nootmuskaat. Houd ze warm. Kook de kalfsfond in tot 2,8 dl. Voeg de Balsamico azijn toe en monteer de saus met de ijskoude boter. Parfumeer deze saus met wat Franse cognac en wat honing. Bind de saus zo nodig iets. Breng ze op smaak met zout en witte peper en houd ze warm. Verwarm een oven voor tot 180º C. Ontvel de tomaten en snijd het vruchtvlees in julienne. Steek met een parisienne boortje bolletjes, ter grootte van een erwt, uit de courgette en de winterwortel. Kook deze groenten apart beetgaar in wat gezouten water. Snijd de kabeljauw in 14 mooie stukjes van ca 60 gram elk. Kruid ze licht met zout en witte peper en haal ze door de gezeefde bloem. Klop de overtollige bloem af. Bak ze in een hete pan met arachide-olie op de velzijde aan en plaats ze dan ca 5 minuten in de voorverwarmde oven. Serveren Schep de aardappelen, in een ring van 8 cm Ø, in het midden van de warme borden. Plaats de kabeljauw met de velkant naar boven op de aardappelen en giet er de kalfsjus omheen. Garneer de borden met de reepjes tomaat, de courgette- en wortel bolletjes en een peterselie kroontje. Serveer het direct uit.
