Bereiding Rooster de pistachenootjes kort in een droge koekenpan en maal ze fijn (houd 12 nootjes achter).Splits 3 eieren. Mix de eierdooiers in de keukenmachine met de 2 hele eieren en 100 gram suiker tot een schuimig geheel. Mix de boter erdoor. Roer in gedeelten de gemalen pistachenootjes, het zelfrijzend bakmeel, het bakpoeder, de helft van de sinaasappelrasp en een mespunt zout erdoor. Verwarm de oven voor op 175 graden. Klop de eiwitten stijf met een mespunt zout, voeg er geleidelijk de rest van de suiker aan toe. Spatel het eiwit door het pistachemengsel, doe het in de vormpjes en bak het in de oven in 20-25 minuten gaar. Neem de muffins uit de vorm en laat ze afkoelen. Week de saffraan in 2 eetlepels water. Roer 1 eetlepel sinaasappelsap en de saffraan inclusief weekvocht door de poedersuiker en verdeel het glazuur over de muffins. Garneer de muffins met de rest van de sinaasappelrasp en doe op elke muffin 1 pistachenootje.
