Bereiding Haal het kreeftenvlees uit de pantsers en zet dit apart. Verdeel de goed schoongemaakte en van weefsel ontdane pantsers in niet te grote stukken. Braad die in de olijfolie goed aan, tot zich een lichtbruine laag op de bodem vormt. Voeg nu de boter bij de pantsers. Leg daarop de in kleine stukjes gesneden sjalotten, wortel en knolselderij en de geplette knoflook en laat het geheel zachtjes fruiten. Flambeer het dan met de cognac. Roer er vervolgens de tomatenpuree door, voeg tijm, peterselie, dragon en karwijzaad toe en blus het geheel met de witte wijn. Giet er het water en de visbouillon bij, breng het al roerend aan de kook en laat het dan, op een klein vuur, 25 minuten zachtjes koken. Roer er dan de room door en laat het geheel nog 2 à 3 minuten doorkoken. Giet het door een fijne zeef en druk de restanten goed uit. Klop net voor het uitserveren de warme saus met een staafmixer op, zodat een romige, schuimende saus ontstaat. Breng ze op smaak met wat zout. Houdt ca 1 liter over. Fruit voor de vulling de sjalotjes in de hete boter glazig. Blus het met de room en kook het iets in tot het gaat binden. Voeg nu het kreeftenvlees met de kruiden toe en breng het op smaak met wat zout en witte peper uit de molen. Houd de saus warm. Smelt in een wok de boter met daarin de geplette knoflook tot schuimend licht bruin. Verwijder de knoflook en roerbak de spinazie in de boter. Laat ze dan goed uitlekken. Verhit in een grote braadslede de boter en fruit daarin de gesnipperde sjalotjes glazig. Giet er dan de witte wijn bij en laat die aan de kook komen. Voeg dan de visbouillon toe en laat het weer aan de kook komen. Leg de tongen naast elkaar in de slede en stoof de tongen, afgedekt met beboterd bakpapier in 4 à 5 minuten gaar. Neem de tong er voorzichtig uit. Verwijder de vinrand, leg ze op een warm bord, dek ze af met bakpapier en zet ze warm weg. Serveren Leg links aan de "kopse kant" van de tong wat warme spinazie. Vouw de filets open en vul de opening met de warme ragoût. Leg onder en boven de staartzijde een schepje saus.
