Ingrediënten Rijstballetjes: 1 st ui 1 tn knoflook 200 g rundergehakt 50 g Prosciutto di Parma 100 g zontomaatjes uit olie 15 g eekhoorntjesbrood, gedroogd 125 g buffelmozzarella 300 g risottorijst 600 ml runderbouillon 5 st eieren,losgeklopt
(3 + 2) 50 g Grana Padano peper,zout olijfolie frituurolie 200 g paneermeel Pistou
van tomaten: 6 st tomaten 1 st knoflookteen 2 st sjalotjes 2 el olijfolie 2 el droge witte wijn 400 ml gezeefde tomaten 1 st laurierblad 1 takje tijm 6 takjes basilicum peper,zout 1 bakje ruccola
Bereiding Laat het gedroogde eekhoorntjesbrood ca 15 min weken in lauw water. Breng de runderbouillon aan de kook. Verhit 4 el olijfolie in een pan en bak de rijst hierin even aan.Voeg de warme bouillon toe, dek af en laat circa 15 min garen. Af en toe roeren. Stort de rijst in een mengkom en laat goed afkoelen. Meng de rijst met 3 losgeklopte eieren, beetje bij beetje, de massa mag niet vloeibaar worden. Roer er de geraspte Grana Padano door. Snijd voor de vulling ui, knoflook en ham in blokjes en bak aan in olijfolie samen met het gehakt. Laat de paddestoelen uitlekken, hak ze fijn en bak ze mee. Voeg de in blokjes gesneden zontomaten toe en breng op smaak met peper en zout. Af laten koelen, daarna mengen met de risotto. Snijd de mozzarella in blokjes . Maak met behulp van een lepel rijst bolletjes ter grote van een ei en druk ze plat in de handpalm. Plaats in het midden een paar blokjes mozzarella. Kneed mooie stevige balletjes, rol ze door de 2 losgeklopte eieren en daarna door het paneermeel. Herhaal zonodig. Frituur de kroketjes goudbruin en laat ze uitlekken op keukenpapier. Pistou van tomaten: Tomaten ontpitten , ontvellen en fijnsnijden. Sjalot en knoflook fijnhakken en in de olie bakken. Dan de fijngesneden tomaten, witte wijn, gezeefde tomaten, laurierblad en de tijm toevoegen. Vervolgens aan de kook brengen en daarna zachtjes laten pruttelen. Snijd de basilicum in heel dunne reepjes (en chiffonade) en meng door de saus. Laat deze inkoken tot een dikke smakelijke saus. Peper en zout naar smaak toevoegen. Serveren: Leg de ruccola blaadjes als een bloem in het midden van een groot bord. Schep een flinke lepel tomatensaus in het hart van de sla en leg daarop drie rijstballetjes
