Ingrediënten 3 stuks ananas 100 g boter 10 g suiker IJs 4 dl melk 1½ dl kokosmelk 4 eierdooiers 100 g suiker 4 g kerrie
(madras) Amandelbisquit 125 g amandelpoeder 100 g bloem 150 g suiker 250 g eiwit 125 g poedersuiker Canache 300 g room 100 g glucose 100 g suiker 100 g boter 250 g pure chocola Saus 100 g suiker 4 dl ananasvocht 50 g boter ½ l kokosmelk
Bereiding Kerrie-ijs Melk met kokosmelk aan de kook brengen. Eierdooiers met suiker en kerrie los roeren. De hete substantie van melk en kokosmelk erbij doen en licht binden. Koud wegzetten en als het afgekoeld is opdraaien in de sorbetière. Amandelbisquit Eiwit opslaan met suiker, amandelpoeder en bloem erdoor spatelen, afbakken op 180º. Uit de bisquit 10 rondjes steken en de rest fijnmalen. Dat kruim gebruiken om de chocolabolletjes (zie verderop) erdoor te halen. Chocoladecanache voor de kroketjes De room met de glucose aan de kook brengen. De chocola in blokjes toevoegen en met een houten lepel roeren tot de chocola is opgelost; op het laatst de boter toevoegen. Koud wegzetten en laten opstijven om er later bolletjes van te rollen. Voorbereiding De ananas in plakken van 2 cm snijden en het harde middenstuk eruit snijden - afsnijdsel pureren tot ananasvocht voor de saus (zie verderop). Boter laten schuimen, suiker erbij, als het bruin begint te worden, de plakken ananas erin karamelliseren. De saus maken van ananasvocht en kokosmelk. Een karamel maken van suiker en boter, afblussen met kokosmelk en ananasvocht; laten inkoken. Bereiding en opmaak De bolletjes chocola door het "paneermeel" rollen en kort frituren. Plak ananas opwarmen, in het midden van het bord leggen, daarnaast het bisquitrondje, daarop een quenelle kerrie-ijs. Op de plak ananas een bitterbal van chocola en de cocos/ananas-saus er omheen dresseren.
