Bereiding Het gebraad voorzichtig insnijden tot 1 dikke plak bekomen wordt. Deze plak beleggen met de ham en opnieuw oprollen zodat het gebraad zijn oorspronkelijke vorm terugvindt. Opbinden met keukengaren. Aan alle zijden snel aanbraden en kruiden. Bruine suiker toevoegen, bevochtigen met de kalfsfond, tijm en laurier toevoegen en 20 minuten onder deksel laten stoven. Daarna laten afkoelen. Ondertussen het vlees van de kiwi's pureren met de demi-glace, de sherry en de witte porto. Kruiden met peper, zout en cayennepeper en de geconfijte sinaasappelschillen toevoegen. Gedurende 2 uur laten rusten op een koele plaats en daarna nog 2 uur in de koelkast laten afkoelen. Het koude gebraad snijden en elke snee vlees opdienen op kiwi-coulis, met enkele blaadjes witloof en enkele toefjes peterselie.
