Ingrediënten 10 zeebaarsfilets á 150 gram 5 stronkjes broccoli 3 handvol zuringblad, fijngesneden 750 ml veloute ( zie recept ) olijfolie
, voor het bakken en besprenkelen
Bereiding Controleer de zeebaarsfilets op kleine graten en verwijder ze met een pincet. Kerf met een scherp mes het vel om de centimeter lichtjes in. Verhit wat olijfolie in een grote koekenpan. Strooi zeezout en vers gemalen zwarte peper op de visfilets en leg ze met het vel omlaag in de pan. ( vis moet zwemmen ). bak ze zonder te verplaatsen 2-3 minuten tot het vel knapperig is en de vis op 2/3 van zijn gaarheid. Draai de filets en bak de andere kant 30 seconden. Blancheer intussen de broccoli 2 minuten in kokend water met zout en giet af. Sprenkel er wat olijfolie over en breng op smaak met zout en peper. Houd de broccoli warm Leg de vis op een voorverwarmd bord en leg er aluminiumfolie op. Doe de veloute in de pan en schraap de aanbaksels met een pollepel los. Laat alles een paar minuten sudderen en voeg de helft van de zuring toe. Neem de pan van het vuur. ( Basisrecept Veloute 750 ml ) Verhit een klont boter in een grote pan. Roer er 5 gehakte sjalotten door en bak ze in 10 minuten glazig. Schenk er 300 ml droge witte wijn en 300 ml droge vermouth bij en kook net tot de helft in. Roer er 450 ml room door en laat de saus sudderen tot hij de consistentie van schenkroom heeft. Breng de saus op smaak met zout en peper en zeef de saus. Verdeel de broccoli over voorverwarmde borden en leg de vis erop. Schenk de saus eromheen en garneer de rest met de rest van de zuring.
