Bereiding Kruid de nier met peper en zout en bak ze in 6 á 8 min. rondom mooi bruin in een kleine pan met weinig boter en ganzevet. Laat de nier goed uitdruipen. Giet het vet uit de pan en doe de nier weer terug en flambeer met Armagnac. ( Giet Armagnac over het vlees, doe meteen deksel op de pan en laat even doorwarmen.). Leg de nier op een bord, voeg Madeira aan de saus toe, maak aanbaksels goed los en laat tot de helft inkoken. Klop door de 75 gram boter de drie soorten mosterd. Snij de kalfsnier in mooie plakjes ( vang het uitlopende niervocht op en doe dit bij de ingedampte jus). Laat nog even doorkoken, zeef de saus en kruid licht met peper en zout. Haal de nierplakjes door bloem ( of bestrooi ze licht met behulp van een bolzeef ) en bak ze net voor het uitserveren in weinig boter en ganzevet. Klop bij beetjes het boter/mosterdmengsel door de jus zodat een saus ontstaat die dik vloeibaar is. Laat de saus niet meer koken. Tourneer de champignons en fruit ze in boter.
Dit recept is toegevoegd op: 13-12 2008
Opmerking UITSERVEREN: Maak een klein spiegeltje saus op een voorverwarmd bord, leg hierin enkele plakjes kalfsnier en garneer af met in boter gefruite champignons en gehakte peterselie.
