Bereiding Het vlees overlangs bijna geheel doorsnijden (of laten doorsnijden), zodat het gevuld kan worden. Je kunt er ook een "zak" in snijden. Het vlees van binnen en van buiten met zout en peper inwrijven. Zolang wegleggen. Verhit ± 25 gram van de boter (en een beetje olie) in de braadpan. Fruit hierin de gesnipperde ui tot glazig. Voeg daarna de plakjes champignons + de olijven + de zilveruitjes + de gesnipperde augurken + de kappertjes + de tomaatstukjes + de pruimen + de rozijnen + de ketchup + tijm + nootmuskaat + komijn.(+cayennepeper) Goed mengen en even laten sudderen. Proeven en indien nodig nog bijkruiden en eventueel zout en peper toevoegen. Van het vuur halen. Als er teveel vocht is dit afgieten, maar wel opvangen voor de saus later. Laat het mengsel wat afkoelen en vul dan het vlees hiermee. Hou wel wat van de vulling apart voor de saus. Het vlees dichtklappen en dichtnaaien of met keukengaren vastbinden. Smeer het vlees aan alle kanten in met mosterd. Doe nog wat boter (en olie) in de pan en braad hierin het vlees snel aan alle kanten bruin. Het vuur laag draaien en het vlees afgedekt rustig laten garen. Niet vergeten het zo nu en dan te keren en te bedruipen met de boter uit de pan. Als er te weinig vocht is nog wat boter (olie) toevoegen, maar wel zo dat het vlees aan het braden is en niet aan het koken (ik doe er geen water bij, dan "kookt"het en dat vind ik niet lekker). Braadtijd ± 40 à 60 minuten. Het vlees is gaar als je erin prikt en het vocht dat eruit komt niet roze is (bij varkensvlees is dit dan grijzig). Ongeveer de laatste 8 à 10 minuten kun je de overgehouden vulling bij het vlees in de pan doen. Als het vlees gaar is van het vuur halen en op een plank laten rusten, onder alufolie (5 minuten ong) Ondertussen de saus afmaken door die te proeven en indien nodig bij te kruiden. Je kunt ook de sherry aan toevoegen als je dat prefereert. Wil je meer saus dan kun je nu een beetje water bijdoen. Vergeet niet touw/draad te verwijderen van het vlees. De fricandeau in dikke plakken snijden met een zeer scherp mes of een elektrisch mes. Leg de plakken op een schaal en schenk er wat saus over.
Dit recept is toegevoegd op: 18-01 2012
Mijn kookverhaal Op de foto klikken om te vergroten. Hier heb ik 1000 g fricandeau bereid en ongeveer het dubbele van de ingrediënten voor de vulling (dat hoeft niet per se, maar ik vind de vulling ook erg lekker in de saus). Lust je iets niet van de vulling, dan laat je dat gewoon achterwege.
Opmerking Belangrijk is dat je het vlees genoeg bedruipt tijdens het braden, zodat het niet uitdroogt. Lekker met rijst of aardappels. Ik heb krieltjes gebakken en die flink gekruid. Als groente kun je sla serveren met wat ingrediënten die je voor de vulling hebt gebruikt. Ik heb een groenteschotel van gebakken, gemengde paddenstoelen hierbij bereid. Je kunt het vlees ook zo laten, dus niet vullen. Tegen het eind doe je de "vulling" in de saus en laat dit meebraden. Maar gevuld is het natuurlijk wel mooier.
Is het ook. Heb ikm lang niet gemaakt. Nu als ondereel van een 5-gangenmenu voor zeer goede vrienden (al meer dan 50 jaar). En een lekker wijtje erbij, wat wil je nog meer? Gr.
...zal van de wijn zijn 
