Ingrediënten 500 gr. moeflonafsnijdsels olijfolie 150 gr. prei,
fijngesneden 150 gr. ui,
fijngesneden 150 gr. knolselderie, fijngesneden 1 blikje tomatenpuree 5 dl. droge witte wijn 2 blaadjes laurier 1 teentje knoflook,
gehalveerd 4 takjes tijm 1 takje rozemarijn 1 takjes basilicum 5 zwarte peperkorrels,
geplet 4 dl. halfzoete witte wijn 2 teentjes knoflook,
fijngehakt 2 sjalotjes,
fijngehakt 1 liter moeflonfond, zie boven 1 eetl. ragfijn gehakterozemarijn blaadjes 100 gr. boter 1,4 kilo moeflonfilet, het liefst van een jong dier zout,
zwarte peper 100 gr. boter 500 gr. pieds de mouton 100 gr. boter zout,
zwarte peper 70 Parijse aardappeltjes, ter grootte van de spruitjes 3 dl. kalfsfond + 3 dl water 2 takjes rozemarijn 3 plakjes ontbijtspek, in julienne 70 pompoenbolletjes, ter grootte van de spruitjes 3 dl. suikerwater, 1 op 1 3 eetl. azijn 3 eetl. gembernat wat zout 70 kleine spruitjes
Bereiding Bak voor de moeflonfond de afsnijdsels in wat olijfolie aan. Voeg, als de afsnijdsels mooi gekleurd zijn de prei, ui en knolselderie toe en laat het even mee kleuren. Roer er de tomatenpuree door en ontzuur deze even op een laag vuur. Blus met de witte wijn en breng deze even aan de kook en schuim het af. Giet alles over in een snelkookpan.Voeg 1 ½ liter koudwater, laurier, knoflook, tijm, rozemarijn, basilicum en peperkorrels toe, sluit de pan en laat het 1 uur gaan. Zeef de fond, ontvet ze en laat ze tot 1 liter inkoken. Verwarm een oven voor tot 175º C. Bestrooi de moeflonfilets met zout en zwarte peper en sla het staartstuk naar binnen. Zet dit met twee prikkers vast. Bak ze in de boter rondom bruin aan. Neem het vlees uit de pan en zet het ca. 8 minuten in de voorverwarmde oven, tot een kerntemperatuur van 52-53º C. Bewaar het braadvocht. Breng voor de rozemarijnsaus de witte wijn, knoflook en sjalot aan de kook. Voeg de moeflonfond toe en laat het op een hoog vuur snel inkoken tot de gewenst dikte. Voeg op het laatst de rozemarijnblaadjes en het braadvocht toe. Monteer de saus met de boter.Zeef de saus. Maak voor het garnituur de pieds de mouton schoon onder een lopende kraan met lauw water en verwijder de stekels aan de onderkant. Dep ze goed droog en snijd ze in plakjes. Bak deze in een koekenpan in de boter lichtbruin. Als er veel vocht uit de paddestoelen komt, blijven doorbakken zodat dit verdampt. Breng ze op smaak met zout en zwarte peper. Schil de aardappelen en steek er 70 Parijse aardappeltjes uit, net zo groot als de spruitjes. Kook deze beetgaar in de kalfsfond, water, rozemarijn en het in julienne gesneden ontbijtspek. Kook de, met hetzelfde Parijse aardappelstekertje gemaakte pompoenbolletjes beetgaar in het suikerwater-, azijn- en gembernat mengsel.Voeg er iets zout aan toe. Kook de spruitjes op de gewone manier beetgaar.
Dit recept is toegevoegd op: 27-10 2008
Opmerking Serveren Leg in het midden van een warm, groot bord een bedje van paddestoelen. Snijd het vlees niet te dun en leg wat plakjes op dit bedje. Schil de groente- en aardappelbolletjes om en om langs de rand van het bord. Schep de saus tussen het vlees en het garnituur.
Hallo Gijsbert:
Toevallig gisteravond klaargemaakt bij onze kookclub.
Het is heel mals vlees
(Rood)
Je moet niet vergeten
het is (wild) schaap.
Ree of damhert is roodwild.
Maar verder kan je de receptuur aanpassen.
Geen probleem.
Kan je vertellen dat het heerlijk mals vlees was, met een heerlijke saus
veel succes
m.v.g. Bert Allers
veel succes
m.v.g. Bert Allers