Bereiding Smeer de lamsfilet in met de pesto, leg ze op elkaar en snijd ze dan in drieën. Zet elk deel met 2 of 3 houten prikkers, die u er horizontaal insteekt, vast (dit i.v.m. het bakken). Zet ze apart. Maak van de aardappelen, boter en waterkers een mooie, zèèr stevige puree en breng die op smaak met zout en witte peper. Schil de asperges en kook ze t.z.t. beetgaar. Houd ze warm. Snipper voor de lamssaus de schoongemaakte sjalotjes fijn en fruit ze in wat boter. Voeg de rode wijn en de lamsfond toe en kook de saus tot ca 4 dl in. Zeef de sjalot eruit. Monteer de saus, van het vuur af, met de boter en breng ze op smaak met de peterselie en zout en witte peper. Verwarm een oven voor tot 180º C.Snijd voor de kletskopjes de tijm- en rozemarijnblaadjes fijn en vermeng die met de grof geraspte Parmezaanse kaas. Zet een ronde uitsteekvorm van 8 cm Ø op een met bakpapier beklede bakplaat. Maak zo 12 rondjes. Bak de kletskopjes t.z.t. in de voorverwarmde oven in ca 6 minuten goudbruin af. Was de schorseneren en trek er met een dunschiller lange, zéér dunne plakken van af. Leg ze direct in koud water tegen het verkleuren. Dep ze net voor het uitserveren droog en bak ze gelijk in de frituur goudbruin af. Snijd de gewassen preibladeren in 12 lange, dunne repen en blancheer die. Bak de samengestoken stukken lamsfilet in de hete boter tot mooi rosé van binnen aan. Laat ze even rusten. Serveren Spuit wat van de stevige puree op een warm bord en zet daar een tournedos (zonder prikkers) op. Spuit op de tournedos een toefje puree en zet daarmee het kletskopje vast. Spuit op het kletskopje weer een toefje puree en steek daarin een gefrituurde schorseneer-chip. Schep de saus voor of om het torentje en garneer het met een reepje prei vastgebonden bosje asperges.
