Bereiding Verwarm de oven voor op 200 °C. Vouw een stuk bakpapier om de souffléschaaltjes dat tweemaal zo hoog is als de schaaltjes zelf en laat de uiteinden elkaar overlappen. Bind het papier met touw vast om de schaaltjes en strik het vast. (Zo voorkomt u dat de souffleetjes over de rand heen rijzen.) Vet de schaaltjes en de binnenkant van het papier licht in. Kook de doperwten in ruim water met zout in 10 minuten gaar. Giet ze af en pureer de doperwten in de keukenmachine of in een hoge kom met de staafmixer. Roer de munt, gruyère, Parmezaanse kaas en de 2 eieren erdoor en voeg zout en (versgemalen) peper naar smaak toe. Klop in een schone, vetvrije kom het eiwit met een mespunt zout en het citroensap stijf. Spatel een kwart van het stijfgeklopte eiwit door het doperwten-kaasmengsel. Schep dit mengsel op de rest van het stijfgeklopte eiwit en spatel alles voorzichtig door elkaar. Schep het mengsel in de schaaltjes. Laat de doperwtensouffleetjes in de oven in 20-25 minuten mooi rijzen en goudbruin worden.
