Bereiding Vraag aan de visboer om de snoekbaars te fileren neem wel de vissenkop en vissengraten mee en gebruik deze om de visfond te maken. Zet het water in een ruime pan op met de kop en graten, de ui, de wortel, de peterselie, de peperkorrel en het zout. Laat het geheel 20 minuten trekken in de pan met het deksel erop. Snij ondertussen de de aardappels in plakjes. Giet het vocht door een zeef. Breng het opnieuw tegen de kook aan en kook het in tot een fond. Bestrooi de velkant van de filets met foelie, tijm, gemalen peper en zout. Vouw de filets dubbel met de velkant naar binnen en bind er een stukje garen om (of rol ze strak in plasticfolie). Pocheer ze 10 minuten in de visfond, neem ze uit de pan met een schuimspaan, haal het garen weg en leg ze op een verwarmde schotel. Kook de aardappels en de knolselderij goed gaar. Maak er een gladde puree van. Breng op smaak met zout en een klontje boter. Spuit een mooie pureecirkel op een schotel. Leg de visfilets erin. Kook de worteltjes en de peultjes apart in krap water met een klontje boter gaar en schik ze bij de vis. Smelt de boter in een kleine pan. Fruit de bloem hierin op een klein vuur goudgeel. Voeg al roerend de gezeefde visfond toe. En blijf roeren tot er een gebonden saus ontstaat. Maak af met melk en peterselie. Schep de saus over de filets.
