Ingrediënten Voor de pistachetuiles: 200 g boter 160 g water 100 g bloem 400 g suiker 200 g gebroken pistachenoten Voor de gemarineerde perziken: 2 perziken suikerwater (1/2 l water opgekookt met 50 g fijne suiker) Voor de citroenespuma: 100 g room 360 g fijne suiker 500 g citroensap 1 blaadje gelatine Voor de panna cotta met passievrucht 250 g room 250 g vruchtvlees van passievrucht 100 g suiker 3 blaadjes geweekte gelatine Voor het verveine-ijs 12 g verveine (ijzerkruid) 450 g melk 75 g room 95 g suiker 120 g eierdooiers Voor de hazelnotencrumble 200 g boter 200 g bloemsuiker 175 g hazelnoten 175 g bloem 5 g zout En ook nog: marshmallows gemalen kokosnoot poedersuiker 15 blaadjes verse munt suikerwater gelatine 1 mango 50 g frambozen
Bereiding Notentuiles met gemarineerde perziken en citroenespuma 1. Vermeng de bloem met de noten en de suiker. Voeg er het water en de gesmolten boter aan toe. laat opstijven in de koelkast. Snij in fijne plakjes en bak de koekjes goudbruin in de oven op 175°C. Maak er een cilinder van en laat ze afkoelen. 2. Snij de perziken in fijne brunoise (mini-blokjes). Laat ze minstens 1 uur marineren in het suikerwater, eventueel met een scheutje likeur. 3. Breng voor de espuma de room en de suiker aan de kook. Los er de geweekte gelatine in op en voeg er het citroensap aan toe. Laat afkoelen. Panna cotta met passievrucht Laat de room met de suiker en de passievrucht 1 minuut doorkoken. Neem van het vuur, voeg er de uitgeknepen gelatine aan toe en roer volledig glad. Schenk 1 cm dik uit en laat opstijven in de koelkast. Verveine-ijs Mix het ijzerkruid met de room en de helft van de suiker. Laat kort opkoken. Klop de eierdooiers wit-schuimig met de rest van de suiker. Schenk er de hete vloeistof bij. Roer goed glad. Laat indikken op een zacht vuur, zonder koken. Schenk de crème door een puntzeef. Laat afkoelen en opstijven in de ijsmachine. Hazelnotencrumble Doe alle ingrediënten in de keukenrobot en meng kort. Schep het mengsel in een dun laagje uit op een bakplaat. Bak 10 minuten op 175° C. Laat afkoelen en verkruimel. Zo werkt u de dessert-symfonie af Bestrooi vierkantjes marsmallow met gemalen kokosnoot en poedersuiker. Zet ze kort onder de hete grill. Steek rondjes uit de panna cotta. Schep een lepel gemarineerde perzik in de tuiles en vul ze verder met citroenespuma. Doe dit met een sifon (een spuitbus die werkt met minigasflesjes, om snel slagroom te maken bijvoorbeeld. Te koop in de kookwinkel) om de mousse zo luchtig mogelijk in de tuiles te krijgen. Strooi een lepel crumble op het bord en schep er een portie ijs op. Werk verder af met muntgelei (15 blaadjes verse munt, gemixt met suikerwater en lichtjes gebonden met, per dl vloeistof, 1 blaadje gelatine) en mangomousse (het vruchtvlees van 1 mango, gepureerd met 50 g frambozen).
