Ingrediënten 3 kreeften à 500 g 1 groene kool 10 plakjes bladerdeeg Voor de coulis 1 ui 1 wortel ½ venkel ½ bleekselderij 4 tenen knoflook
(geplet) 2 cm gember bouquet garni 1 fles droge witte wijn 4 gepelde tomaten uit blik tak dragon 100 g boter ei
Bereiding Kreeft Zet drie pannen op het vuur, één voor de scharen met heet water, één koekenpan om voor de staarten te bakken in een beetje olie (ook hier: olie pas toevoegen als de pan heet is) en een grote pan voor de coulis. Dood de kreeft door een mes in de kop te steken, scherpe kant naar achteren. Draai de scharen eraf; pocheer die drie minuten. Draai de staarten eraf en bak die (in de schaal) in 2 à 3 minuten licht aan; ze moeten nog halfrauw zijn. Snij het pantser van de kreeften in de lengte doormidden. Verwijder het groene zakje. Halveer de helften weer. Coulis Braad de pantsers aan in een droge pan - hou ze van de bodem door te roeren - blus af met witte wijn. Laat de wijn verdampen en voeg de groenten en kruiden toe. Koud water toevoegen en laat koken tot het vocht bijna verdampt is (1e trek). Koud water toevoegen en laat koken tot het vocht bijna verdampt is (2e trek). Zeven en de koppen goed uitknijpen. Vermeng naar smaak met het pocheervocht van de scharen. Croustade De mooie binnenbladen, met de nerf er nog in, van de kool 1½ minuut blancheren in ruim zeer zout water - meteen in ijswater teneinde de kleur te behouden. De scharen stuktikken met de achterkant van het mes en het vlees er heel uithalen. De staarten pellen en het darmkanaal plus het ringetje aan het eind van de staart verwijderen. Leg tien stukken plasticfolie neer, spreid de koolbladen (nerf eruit) er op uit in rechthoeken; dep goed droog. Portioneer ook de kreeft in tienen. Rol de porties kreeft in kool met behulp van de folie. Rol de plakjes bladerdeeg een beetje uit en rol de koolrolletjes erin. Plak de randen met eigeel vast. Zet de pakketjes met de naad naar onderen in een beboterde braadslee. Bak 10 minuten af op 180º. Afwerking en presentatie Coulis zeven en op smaak maken. De zijkanten van de pakketjes wegsnijden en de pakketjes in de breedte doormidden snijden. Serveer op een warm bord, de twee helften ietsje ten opzichte van elkaar verschoven. Giet er aan tafel wat coulis over.
