Bereiding Snij de zalmfilet in 15 kleine stukjes en strooi er licht zout en peper over. Verdeel het deeg in 15 kleine vierkantjes. Leg op elk vierkantje een stukje zalm, vierkantjes dichtvouwen en vastplakken met eiwit. Zet de kussentjes met zalm voorlopig even weg. Kook de gewassen en van steel ontdane spinazie en laat deze goed uitlekken. Verwarm azijn, nouilly prat, peterselie-en bladselderijstelen samen met gekneusde peperkorrels en sjalotten en laat zachtjes tot 1/3 inkoken. Voeg room toe en kook opnieuw in. Zeef de saus, zet op het vuur en monteer op met koude boter. Breng de saus vervolgens op smaak met peper, zout en eventueel een beetje suiker. Vervolgens de saus warm houden. De goed uitgelekte spinazie verwarmen en op smaak brengen met peper, zout en boter. Bak de zalmkussentjes in hete olie ( ongeveer 180 graden C. )goudbruin. Uitserveren: Maak een bedje van spinazie op voorverwarmde boden, rangschik hierop drie zalmkussentjes per bord en drappeer saus eromheen.
