Ingrediënten 4 borsten van de Anjou duif, 1 kreeft van 500 g, 50 g brunoise van pompoen, 3 dl geklaarde gevogeltebouillon, 1 wintertruffel, 1,5 blaadje gelatine, 4 takjeskervel, court-bouillon. Voor het schuim: 1 dl room, 100 g ganzelever, port, cognac.
Bereiding Kook de kreeft gaar in de court-bouillon en kook de pompoen beetgaar in de gevogeltebouillon. Braad de duiveborsten rosé en laat alles afkoelen. Verwarm de gevogeltebouillon,los er de geweekte gelatine in op, breng indien nodig verder op smaak en laat in de koeling lobbig worden. Snijd 4 plakjes van de truffel en snijd de rest in julienne. Snijd de kreeftescharen in de lengte middendoor en snijd de rest van het vlees in blokjes. Snijd de duiveborsten in hetzelfde formaat. Meng kreeft, duif, pompoen en truffeljulienne en verdeel over 4 martiniglazen. Vul de glazen af met de lobbige bouillon en laat verder geleren in de koeling. Los voor het schuim de ganzelever voorzichtig op in de verwarmde room en breng op smaak met port, cognac, peper en zout. Draai fijn in de blender, haal door een zeef en giet in een siphon. Draai er twee patronen op en reserveer koud. Spuit het koude schuim op de cocktails en werk af met de kreefteschaar, een plakje truffel en een takje kervel.
