Bereiding Schaaf met een dunschiller de oranje schil van 1 sinaasappel en snijd de schil in reepjes. Pers de vrucht samen met nog 2 andere sinaasappels uit. Snijd de overgebleven sinaasappel in schijfjes. Breng de reepjes, het sap en de fond aan de kook. Laat in ca. 15 min. tot de helft inkoken. Maak met een scherp mes kruislings sneetjes in het vet van de eendenborst. Stamp de peperkorrels in de vijzel of schone theedoek. Bestrooi de eendenborst met de peper en wat zout. Verhit een koekenpan en bak de eendenborst met de vetkant naar beneden 5 min. op laag vuur zonder te keren. Giet het gesmolten vet af en bak de eendenborst nog 2 min. op dezelfde kant. Keer om, draai het vuur lager en bak nog 4 min. Haal uit de pan en houd warm onder aluminiumfolie. Roer de aanbaksels los met de cognac. Voeg de sinaasappelschijfjes toe en laat op hoog vuur in ca. 4 min. een beetje bruin worden. Schenk de sinaasappelsaus erbij en draai het vuur laag. Snijd de eendenborst in plakken en verdeel over 8 borden. Leg 2 schijfjes sinaasappel op de eend en schep de saus erover.
