Ingrediënten De aangegeven hoevelheden zijn voldoende voor 1,5 liter. 2 kg botten van wild 0,8 dl plantaardige olie 500 gram uien 200 wortelen 100 gram knolselderij 1 el geconcentreerde tomatenpuree 7,5 dl rode wijn VOOR HET OP SMAAK BRENGEN: 8-10 witte peperkorrels 3 pimentbolletjes 2 kruidnagels 1 laurierblad 6-8 jeneverbessen 1 takje tijm desgewenst 1/2 steranijs
Bereiding Doe de in stukken van gelijk formaat gehakte botten met de olie in een braadslee en schuif die in de op 180 tot 200 graden C. voorverwarmde oven. Voeg na 5 tot 10 min. de eventueel aanwezige afsnijdsels toe. schil intussen de groenten, snijd ze klein en doe ze bij de aangezette botten. Laat de groenten eveneens kleuren. Giet het vrijgekomen vet uit de braadslee en ga verder te werk op het vuur. Voeg de tomatenpuree toe en roer tot het vocht is verdampt. Door regelmatig te roeren met de spatel wordt aanbranden voorkomen. Blus de inhoud van de braadslee steeds met een scheutje rode wijn af en voeg de volgende scheut pas toe als de vorige bijna verdampt is. Door dit inkoken in etappes wordt de fond intensiever van kleur en smaak. Giet zoveel koud water op de botten dat ze onderstaan. Breng het water aan de kook en schraap met de spatel alle aanbaksels los van de bodem van de braadslee. Giet de inhoud van de braadslee in een pan die groot genoeg is. Breng de fond opnieuw aan de kook. Vetten en eiiwtten worden in de vorm van schuim aan de oppervlakte afgezet. Schep het schuim voorzichtig met een schuimspaan af. Voeg de kruiden toe en laat de fond 60-70 min. zachtjes koken. Schuim in die tijd regelmatig af. Bekleed een puntzeef met een natgemaakte passeerdoek en zeef de fond. De inhoud van de pan wordt niet in de zeef gegoten, maar met een soeplepel in porties in de zeef geschept, zodat de vaste deeltjes in de doek achterblijven. Laat de fond langzaam doorlopen, zonder aan de doek te trekken. Laat daarna inkoken tot de gewenste sterkte. Ontvet opnieuw en laat afkoelen.
Dit recept is toegevoegd op: 23-11 2007
Opmerking Gebruik geen zout voor een wildfond. Het is het beste de fond kort voor het serveren met zout en peper op smaak te brengen.
Hallo Netgat.
Bij een wildboer moet je die ook niet halen , maar bij de poelier.
Ja , en als die niet in Hoorn is dan misschien wel in Alkmaar, succes.
m.v.g. Bert Allers
