Ingrediënten 2 mooie volle Bresse duiven 2 dl kippenbouillon 2 dl kalfsjus 2 duivenkarkassen, gehakt 100 gram spitskool(ragfijn gesneden) 4 spitskoolbladeren (geblancheerd) 4 plakken seranoham 2 grote aardappelen 0,5 dl truffeljus half sjalotje,
gesnipperd 50 gram zwarte truffel (gesneden, 10 gram voor de canneloni, 40 gram voor de truffeljus) 3 dl ganzenvet 1 takje rozemarijn 1 takje tijm 1 knoflookteen 2 grote uien,
in dunne ringetjes 50 gram boter zwarte peper fleur de sel broodkruim van 3-4 sneetjes wit brood fijngesneden kruiden ( bijvoorbeeld kervel,dragon,peterselie
en bieslook.
geen basilicum
!)
Bereiding Maak het broodkruim en meng de gehakte kruiden erdoor zodat je een mix krijgt van 3 delen broodkruim en 1 deel gehakte kruiden. Snij de arardappelen in schijven van ongeveer 2 cm. dik. schik deze in een pan, schenk er het ganzenvet en een scheutje water overheen, voeg de knoflookteen, de tijm, de rozemarijn en wat zout naar smaak toe. Laat het geheel zo'n 20 min. garen op een laag vuurtje zodat het tegen de kook aan zit. Zet ondertussen de uien met 50 gram boter, een scheutje water en wat zout op en laat ze langzaam garen zonder ze te laten verkleuren. Voor de saus meng je de kalfsjus met 1 dl kippenbouillon en voeg daar de klein gehakte duivenkarkassen aan toe. Laat het vocht tot 2/3 inkoken en giet het dan door een fijne zeef. Voeg de truffeljus en 40 gram gehakte truffel toe en houd de jus warm zonder deze te laten koken. Kruid de duiven met wat peper en zout en braad ze totdat ze goudbruin zien. Vervolgens plaats je ze 12 min. in een oven op 160 graden C. Daarns haal je ze uit de oven, dek je ze af en laat ze nog ruim 5 min. rusten Voor de canneloni zet je de gesneden spitskool met de sjalot en de gesneden truffel op een laag pitje op, gesmoord in een klontje boter. Afblussen met een halve deciliter kippenbouillon en zachtjes laten garen totdat de bouillon is verdampt. Breng het mengsel op smaak met zout en verdeel het over de lichtgezouten, geblancheerde spitskoolbladeren en rol het op tot een canneloni. Hou de 4 cannaloni's warm in een pan met een halve deciliter kippenbouillon en een klontje boter. Snij ondertussen de pootjes van de duiven af, verwijder het vel en de onderste botjes en gratineer de pootjes met wat gekruid broodkruim. Bak de aardappelen in een beetje ganzenvet goudbruin en bedek ze met de gestoofde uien. Bak de serranoham krokant en schik deze aan de rand van een verwarmd bord. Leg daar de canneloni van spitskool bij en daarnaast de uitgesneden borstfilet met het gegratineerde pootje. Overgiet de duif met truffeljus.
Dit recept is toegevoegd op: 04-10 2007
Opmerking Benaming recept: Bresse-duif met canneloni van getruffeerde spitskool en Périgourdinesaus
