Bereiding Halveer de avocado's in de lengte, haal de pitten eruit en een gedeelte van het vruchtvlees zodat er een wand van 7 mm blijft staan. Pocheer de scampi in een courtbouillon en pel ze, maar laat het staartje eraan en snij dit met een stukje eraf, gebruik het later voor garnering. Snij de scampi in dunne plakjes, vermeng deze met het krabvlees, de garnalen en de in partjes gesneden rauwe champignons. Roer er het brunoise gesneden vlees van de avocado's door. Dek het toe en laat het in de koelkast staan in een marinade van olie, peper en zout. Bewerk de mayonaise met de mosterd, ketchup en de sherry. Voeg ook de geklopte room toe. Proef de saus en maak ze op smaak af. Meng de zeevruchten met deze saus, vul de avocado's met het emngsel. Garneer met fijngehakte eiwit en eigeel en het in gelei getrokken scampistaartje. Paats de avocado's in cocktailglazen.
