Ingrediënten 20 asperges (AA), geschild zout,peper circa 200 g gemengde paddestoelen (shii-take, oesterzwammen, kastanjechampignons), in stukken 1 el olijfolie 1 sjalotje,
fijngesneden 2-3 takjes verse tijm ¾ dl droge witte wijn 2 el mascarpone ¾ el grofgesneden (blad)peterselie scheutje blanke azijn 4 kakelverse eieren 1 volle el boter 100 g parmezaanse kaas,
geschaafd
Bereiding Leg de asperges in een pan en schenk er kokend water op tot ze net onderstaan. Breng de asperges aan de kook met een beetje zout en laat ze 2 min. koken. Laat ze daarna, van het vuur af, in het vocht afkoelen. Bak de paddestoelen al omscheppend enkele min. op hoog vuur in olijfolie. Zet het vuur iets lager en bak het sjalotje 1 min. mee. Ris de tijmblaadjes van de takjes en snijd de blaadjes fijn. Voeg ze toe aan de paddestoelen. Schenk de wijn erbij en laat deze helemaal verdampen. Roer de mascarpone erdoor en 2 el peterselie. Breng in een ruime pan water aan de kook met een scheutje azijn. Breek de eieren een voor een in een kopje en laat ze in het kokende water glijden. Wacht tot het water weer kookt en zet dan direct het vuur uit. Laat de eitjes 4 min. in het water liggen. Dep de eieren droog. Verwarm de asperges in een beetje kookvocht met de boter. Serveer ze met de paddestoelenragout en het gepocheerde ei. Bestrooi met peterselie en Parmezaanse kaas.
