Benodigdheden De peertjes schillen, het steeltje eraan laten zitten. De geschilde appel in stukjes snijden (de appel bindt de saus). Het fruit in de wijn met 50 gram basterdsuiker aan de kook brengen en op laag vuur en met het deksel op de pan in een 1/2 uur zachtjes gaarpocheren. Voor de saus de eierdooiers met de rest van de basterdsuiker romig en dik kloppen. het stoofvocht van de peertjes en de verbrokkelde marsepein erbij kloppen en het mengsel au-bain-marie (in een pan met heet water) laten binden, dit duurt wel 10-15 minuten.
Bereiding In 6 coupes een peer zetten en de dikke, warme saus erover verdelen. U kunt de saus een uurtje van tevoren maken en warm in een met heet water omgespoelde (en dus voorverwarmde) isoleerkan (die niet eerder voor koffie is gebruikt) bewaren tot gebruik
