Ingrediënten 50 gr boter; een takje verse salie; 12 plakjes pancetta
of doorregen rookspek; 1 bol knoflook,
in tenen verdeeld; 4 middelgrote rode uien,
gepeld; een grote handvol broodkruim; een handvol gedroogde abrikozen; 300 gram varkensgehakt; de geraspte schil van 1 citroen; snuf geraspte nootmuskaat; 1 groot biologisch of scharrelei; zeezout
en zwarte peper
uit de molen; 12 kleine verse takjes rozemarijn,
plus eentje extra, een kalkoen van 4-4,5 kilo, bij voorkeur van biologische of scharrelafkomst op kamertemperatuur; 2 wortels
geschrapt; 1 grote sinaasappel; olijfolie,
2 el bloem, 1,1 liter kippen- of groente bouillon.
Bereiding Verwarm de oven voor op de hoogste stand, verhit een pan tot matig heet en smelt de boter met 6 plakjes spek(pancetta) en de salieblaadjes. Hak 1 ui en 2 tenen knoflook en bak deze ook mee tot goudbruin. haal de pan van het vuur en voeg het broodkruim(en de bleekselderij?) toe. Hak de abrikozen grof en roer deze er ook door. Voeg wanneer de vulling is afgekoeld het varkensgehakt, de citroenschil, nootmuskaat, ei en veel zout en peper toe. Meng alles goed. Snij de repen pancetta doormidden en snijd 1 gepelde teen knoflook in dunne schilfers. Leg een takje rozemarijn en een schilfer knoflook op het ene uiteinde van een plak pancetta/spek en rol deze stevig op. Maak zo 12 rolletjes. Steek de kalkoenpoten elk op 6 plaatsen in met een mes en stop een pancettarolletje in de gaten, het mag er net even uitsteken. Halveer de rest van de uien en snijd de wortel in dikke plakken. Geef de kalkoen een goede veegbeurt van binnen en van buiten met keukenpapier en leg hem op een plank met de nek naar je toe. Zoek de rand van het vel dat de borst vd kalkoen bedekt en trek dat voorzichtig naar achteren, pas op dat je geen gaten maakt. Maak alle vel los van de borstkant. Stop de vulling tussen het vel en de borst en stop het vel in aan de onderkant zodat de vulling niet weg kan. Stop de sinaasappel 30 sec in de magnetron en stop deze in de buikholte, bind de kalkoen op met keukentouw, kruislings rond de poten. Bereidingswijze Weeg de kalkoen en reken 20 minuten braadtijd voor elke 500 gr, leg hem in de braadslee met de plakken wortel, de knoflook en halve uien en de evt resterende vulling. Wrijf hem in met olijfolie en bestrooi met zout en peper. Dek af met aluminiumfolie. Zet hem in de oven en temper de temperatuur direct naar 180 graden. (Gaarheid is te controleren door in een poot te prikken en helder sap te verkrijgen) Verwijder het alufolie ca 3 kwartier voor het einde van de baktijd zodat de kalkoen bruin wordt. Laat hem bedekt met alufolie 20 minuten rusten op de snijplank. Schep het vet uit de braadslee en maak van de bouillon en de bloem in de braadslee op hoog vuur een gebonden jus. Serveer deze bij de kalkoen.
