Bereiding Laat het gedroogde eekhoorntjesbrood weken in lauw water gedurende 1 u. Spoel de geweekte champignons af om alle zandresten te verwijderen. Laat goed uitlekken. Kies 4 bladeren uit het hart van de groene kool. Verwijder de dikke nerven en snij in reepjes van maximaal 1/2 cm. breed. Breng lichtgezouten water aan de kook en laat de reepjes kool gaar worden gedurende 5 min. Giet af en laat uitlekken. Plet de walnoten. Snipper de peterselie fijn. Breng de gevogeltefond en de room aan de kook in een steelpan. Neem van het vuur en voeg de rozemarijn toe. Dek af en laat trekken gedurende 1/2 u. Giet deze infusie door een fijne zeef en laat even rusten tot u de saus bereidt. Laat de eendentournedos even schrikken in een verhitte pan met boter. Verlaag het vuur en bak de tounedos gedurende 8 min. op een zacht vuurtje. Kruid met peper en zout. Giet het grooste deel van het braadvet weg. Draai de tournedos om en bak de andere zijde gedurende 6 min. Kruid met peper en zout. Verhit de olijfolie in een braadpan en voeg het eekhoorntjesbrood toe, de gesnipperde peterselie en kruid met peper en zout. Schep om met een houten lepel en laat gedurende 5 min. stoven. Doe er de koolreepjes bij en laat enkele min. verder stoven. Breng de wintergarnituur op smaak met peper en zout. Haal het vlees uit de pan en hou warm in een oven van 80°C. onder een vel aluminiumfolie. Zo kunnen de vleessappen zich beter verspreiden. Verwijder het overtollige vet uit de pan en voeg de walnootstukjes toe. Bak de nootjes even aan in de braadpan en flambeer met cognac (weg van de dampkap). Voeg de rozemarijninfusie toe en laat even inkoken. Bind bij tot een lichtgebonden saus. Schik een bedje van het wintergarnituur op het bord en plaats er de eendentournedos op. Lepel er de rozemarijnsaus rond. Dien op met aardappelgratin. De rest van de saus dien je op in een apart sauskommetje.
