| A |
| Aanbraden |
Rondom dichtschroeien en
bruin laten kleuren van vlees |
| Aanzetten |
Verhitten en kleuren van
ingrediënten. |
| Aanzweten |
Het zachtjes in boter of
vet verwarmen van groenten om ze zacht te maken zonder dat ze van kleur
veranderen. |
| Afblussen |
Toevoegen van vloeistof
aan gebakken of gebraden voedsel in een pan. |
| Abricoteren |
Gebak bestrijken met
warme, gezeefde abrikozenjam om het een glanzend uiterlijk te geven en
uitdrogen tegen te gaan. |
| Afschuimen |
Met een schuimspaan het
schuim van de oppervlakte scheppen. |
| Al dente |
Het net gaar, bijtgaar,
koken van pasta gerechten,of groenten |
| Aspic |
Een heldere gelei, van
vis, gevogelte of vlees. Gemaakt van ingekookte bouillon en gelatine.
Wordt o.a. gebruikt voor terrines, als garnering en om koude schotels
te glaceren. |
| Aromaten |
Kruiden of specerijen die
smaak, geur en soms kleur aan gerechten geven. |
Au Bain
Marie |
Pan met heet water waarin
een andere pan wordt geplaatst om een gerecht te verwarmen. Het wordt
zodoende niet warmer dan 80 à 90 graden. Wordt ook gebruikt om
gerechten op temperatuur te houden Het au bain-marie verwarmen (of
binden) van gerechten wordt gedaan om schiften of aanbranden te
voorkomen. |
| B |
| Bakken |
Het bereiden van
gerechten in een open pan op hoog vuur en gaar maken van deeg in de
oven. |
| Ballotine |
Vlees, gevogelte of vis,
uitgebeend of ontgraat, gevuld, opgerold en opgebonden; wordt meestal
gepocheerd of gesmoord. |
| Barderen |
Met spek omwikkelen, of
met spek bedekken, meestal om teer vlees te beschermen tegen te veel
hitte. |
| Braderen |
Omwikkelen van vlees met
plakjes spek. |
| Bedruipen |
Vlees tijdens het braden
overgieten met braadvocht |
| Beetgaar |
Gaarheid waarbij het
voedsel zijn stevigheid behoud. |
| Beurre manié |
Gelijke hoeveelheden
zachte boter en bloem, goed gemengd tot een homogeen mengsel.wordt
gebruikt om warme vloeistoffen te binden. |
| Binden |
Het met een bindmiddel
dikker maken van een vloeistof. |
| Bindmiddel |
Een middel om gerechten te
binden.( bloem, maïzena, aardappelzetmeel, gelatine, boter, eieren,
enz.) |
| Bouillon |
Kruidige vloeistof gemaakt
van vlees of vis, groente en kruiden. |
| Blancheren |
Voedsel in kokend water
leggen, wachten tot het water weer kookt en dan onder koud water
afspoelen. |
| Blanc |
Een bouillon van water,
bloem en citroensap waarin o.a. groenten worden gekookt voor het
behouden van de kleur; vooral voor artisjokken. |
| Blindbakken |
Een taartbodem voorbakken
met een steunvulling van speciale bakbonen, peulvruchten of rijst. Het
deeg behoudt daar door zijn vorm. Tegen het einde van de baktijd de
bakbonen verwijderen en verder afbakken met of zonder vulling. |
| Blussen |
Koude vloeistof (water,
bouillon, wijn) aan heet bak- of braadvet toevoegen om verbranden te
voorkomen |
Bouquet
garni |
Met een touwtje
bijeengebonden bosje verse kruiden. |
| Braden |
Het bereiden van vlees in
een open pan. |
| Braiseren |
Stoven, in eigen vocht. |
| Brochette |
Frans voor ‘klein
braadspit’. Ingrediënten die aan een vleespen zijn geregen of eromheen
gekneed om te worden gegrild of gebarbecued |
| Brunoise |
In kleine blokjes gesneden
groenten zoals wortels, prei |
| C |
| Canneleren |
Een ribbelpatroon
aanbrengen in de schil van groenten of vruchten |
| Casselerol |
Kleine pan met deksel |
| Chapelure |
Paneermeel, fijngemaakt
oud brood of beschuit. |
| Chemiseren |
Het bekleden van een vorm
met een laag gelei. |
| Chiffonade |
Bladgroenten of kruiden
die worden opgerold om ze vervolgens dwars in dunne reepjes te kunnen
snijden. |
| Chinois |
Fijnmazige, conische zeef
waar ingrediënten met een (houten) lepel doorheen worden geduwd. Vooral
gebruikt voor het zeven van sauzen. |
| Chinoise |
Groenten snijden in
Chinese ruit ( wybertjesvorm ) |
| Compote |
Een ingekookt
vruchtenmengsel, vaak met suikersiroop en specerijen of likeur. |
| Concasseren |
Het in blokjes snijden van
bijvoorbeeld gepelde van hun zaden ontdane tomaten. |
| Coulis |
Een gezeefde puree of
saus, dikwijls van tomaten of vruchten, eventueel met suiker, likeur
en/of citroensap op smaak gebracht. |
Court
bouillon |
Geurige vloeistof om vis
in te pocheren. Kan op verschillende manieren samengesteld zijn,
bijvoorbeeld met wijn, met azijn of citroen. met groenten, met melk. |
| Clarifëren |
Het helder maken van boter
of bouillions. |
| Consommé |
Een zeer sterke heldere
vleesbouillon |
| Court-bouillon |
Een bouillon met een
scheutje wijn, azijn of citroensap. |
| Croûtons |
Kleine blokjes geroosterd
brood als toevoeging bij soepen of als garnering |
| D |
| Darne |
Een dikke moot van een
grote rondvis als zalm of tonijn. |
| Deglaceren |
Het al roerend oplossen
van aanbaksel in de pan met water, wijn of andere vloeistof |
| Degorgeren |
Vlees, gevogelte en vis in
koud water met zout of azijn weken om onzuiverheden en bloedresten los
te maken. Ook het bestrooien met zout van bepaalde groenten, met name
aubergines en komkommer, om er vocht aan te onttrekken waardoor ze
steviger worden. |
| Degraiseren |
Ontvetten, vet afscheppen,
spek/vet afsnijden. |
| Demi glacé |
Een dikke saus of basis
voor een saus met geconcentreerde smaak, gemaakt van ingekookte, soms
gegeleerde bouillon met bijvoorbeeld Madera. |
| Dichtschroeien |
Op hoog vuur en in zeer
hete boter, vet of een combinatie daarvan vlees, gevogelte of vis snel
rondom bruinbakken. |
| Duxelles |
Mengsel van gebakken en
fijngehakte ui en champignons. |
| E |
| Entrecote |
Letterlijk ‘tussen de
ribben’; een malse biefstuk van de lende. |
| Eminceren |
Dunne plakjes schaven met
behulp van een schaaf. |
| Emusie |
Een mengsel van 2
vloeistoffen dat zich van naturel afstoten mengen met een derde stof. (
olie en azijn mengen met bijv. mosterd ) |
| Escalope |
Dunne schijf van vlees,
vis of gevogelte |
| F |
| Farce |
Een vulling van gehakt,
vis of groenten, om gevogelte, vlees of vis mee op te vullen |
| Fileren |
Het snijden van vis of
vlees zodat er een graat of botloos stuk ontstaat. |
| Filet |
Een graat of botloos stuk
vis of vlees. |
| Flamberen |
Een gerecht overgieten
met drank, en deze aansteken de bedoeling is het aroma over te houden |
| Fleurons |
Halve maantjes, meestal
van bladerdeeg en gebruikt als garnering. |
| Fond |
Sterk ingekookte bouillon,
wordt veel gebruikt als basis voor sauzen |
| Fondue |
Traditioneel gerecht van
gesmolten kaas waarin stukjes brood worden gedoopt. Variaties zijn het
dopen van stukjes vlees in hete olie (fondue bourguignonne) of bouillon
en van stukjes cake in chocolade. |
| Frituren |
Het bereiden van voedsel
in een grote hoeveelheid olie of frituurvet |
| Fruiten |
Het bakken van
fijngesneden uien of groente tot ze licht bruin zijn |
| Fumet |
Kookvocht van vlees, vis
of groenten licht ingekookt. |
| G |
| Glace |
Een sterk ingekookte
bouillon van vlees of vis. ( stroperig ) |
| Glaceren |
Het aanbrengen van een
glanzend laagje op gerechten ter verfraaiing en om uitdrogen te
voorkomen. Dit kan met gelei (aspic), gesmolten boter, glazuur of lam
(voor gebak). |
| Gluten |
Een in tarwe aanwezig
eiwit dat voor elasticiteit zorgt. Tarwe met een hoog glutengehalte is
het meest geschikt voor deeg dat moet rijzen (zoals brood). |
| Gratineren |
Gerechten onder de gril
van een gebakken korst voorzien. (bijv. met kaas) |
| Grilleren |
Het bereiden van voedsel
onder de grill |
| Grilpan |
Een platte gietijzeren pan
met ribbels om ingrediënten in te grillen. De ribbels verlenen er een
barbecue-achtig streepeffect aan. |
| H |
| Hagelsnoer |
De dikke eiwit-streng die
de eidooier in het wit op z’n plaats houdt. Bij het stijfkloppen van
eiwit moet het hagelsnoer worden gezeefd of met het eiwit worden los
geroerd omdat ze het stabiliseren van het eiwitschuim bevorderen. |
| I |
| Inbranden |
De bodem van een pan
minder aanbak gevoelig maken door hem te verhitten en vervolgens met
zout in te wrijven. Schoonwrijven en het proces herhalen, nu met olie. |
| Inkerven |
Het maken van ondiepe
sneden in het oppervlak van vis of vlees om zout en kruiden sneller te
laten intrekken en de vis of het vlees sneller en gelijkmatiger gaar te
laten worden |
| Inkoken |
Het verwarmen van
vloeistoffen om deze te concentreren en te verminderden |
| Invetten |
Het met boter besmeren van
bakvormen, bakplaten en ovenschalen. |
| J |
| Juliënne |
Gelijkmatig dun gesneden
reepjes, vooral van groenten. Julienne gesneden ingrediënten worden
snel gaar en vormen een mooie garnering |
| K |
| Karamelliseren |
Het bruin laten kleuren
van suiker door verhitting. |
| Klaren |
Het helder maken van een
vloeistof. |
| Kneden |
Ingrediënten, meestal
bloem met water en/of melk en eventueel gist, boter en/of ei zo
vermengen dat een deeg ontstaat. Kneden kan met de hand of met de
machine worden gedaan. |
| Kneuzen |
Specerijen of kruiden
(citroengras, knoflook, peperkorrels) in een vijzel of met de platte
kant van een mes beschadigen om het aroma vrij te maken. |
| koken |
Het breiden van gerechten
in een vloeistof bij een temperatuur van 100°C. |
| konfijten |
Inmaken |
| L |
| Laderen |
Met een lardeernaald
doorregen van mager vlees of wild met reepjes vet spek om het vlees
sappiger en smakelijker te maken. |
| Lauwwarm |
Handwarm, een temperatuur
van 37C, meestal gebruikt met betrekking tot een vloeistof. |
| Liaison |
Een mengsel van eidooiers
en room om sauzen, soepen en stoofpotten te binden. Wordt altijd
toegevoegd met de pan van het vuur en vlak voor het opdienen om
schiften te voorkomen |
| M |
| Macedoine |
Een mengsel van in kleine
blokjes gesneden soorten fruit of groenten. |
| Maceren |
Het in een aromatische
vloeistof leggen van vruchten of ander voedsel zodat dit de smaak van
de vloeistof opneemt. |
| Marineren |
Een mengsel van bijv.
wijn, of azijn met kruiden om als doel het bintweefsel zachter te maken
en smaak aan het voedsel te geven. |
| Marmereffect |
Bijvoorbeeld van twee
verschillende soorten beslag in een cake. |
| Medaillon |
Een klein, rond stukje
vlees of vis. Zacht en mager als het is, heeft het aan een korte
bereidingswijze genoeg. |
| Melange |
Frans woord voor mengsel.
Het heeft meestal betrekking op een combinatie van verschillende
vruchten of groenten die tezamen zijn bereid. |
| Meunière |
Franse term voor een
gerecht (meestal vis) dat in boter is gebakken, afgemaakt met zout,
peper en citroensap en gegarneerd met gehakte peterselie. |
| Mie de pain |
Broodkruimels van witbrood. |
| Mirepoix |
In blokjes gesneden
groenten ( wortel, ui, prei ) |
| Monteren |
Het binden van warme
soepen en sauzen door er in kleine blokjes gesneden koude boter
doorheen te roeren. |
| Mousse |
Een licht en luchtig
gerecht van zoete of hartige ingrediënten dat zowel zoet als hartig kan
zijn. De basis vormt een vla van eidooier waardoor stijf geslagen eiwit
en/of slagroom wordt geschept tot een gelijkmatig geheel. Dikwijls
gemaakt in een decoratieve vorm en warm of koud gestort. |
| N |
| Napperen |
Gelijkmatig met saus of
gelei bedekken |
| O |
|
|
|
| P |
| Paneren |
Een laagje paneermeel of
bloem aanbrengen, meestal op stukken vlees en vis die eerst door een
losgeklopt ei werden gehaald. Gepaneerde ingrediënten krijgen een
krokant korstje. |
| Pasta |
Italiaanse verzamelnaam
voor deegwaren; spaghetti, macaroni enz. |
| Paysanne |
Mengsel van groenten
(gewoonlijk aardappelen, wortelen, rapen en kool) die in vierkantjes,
driehoekjes, ruitjes of rondjes zijn gesneden. De traditionele
garnering voor soepen, vlees- en visgerechten en omeletten. |
| Pocheren |
Het tegen de kook
aanbrengen van ingrediënten in water zonder dit echt gaat koken, de
temperatuur is ongeveer 95 graden |
| Pureren |
Aardappelen, groenten of
fruit tot een gladde pulp wrijven met behulp van roerzeef of
foodprocessor. |
| Q |
| Quenelles |
Ovaaltjes van gemalen
vlees, vis of gevogelte die gaar worden gemaakt en die met behulp van
twee lepels worden gevormd. |
| R |
| Rafelen |
Gepocheerd kippenvlees of
op Oosterse wijze geroosterde eend tot draadjes trekken, meestal met
behulp van twee vorken. |
| Reduceren |
Het inkoken van
vloeistoffen om deze te concentreren en te verminderden. |
| Roerbakken |
Het in een wok op heet
vuur onder voortdurend roeren, bakken van ingrediënten |
| Roosteren |
Het bereiden van voedsel
op een rooster, boven bijv.gloeiende kolen. ( barbecue ) |
| Rozetjes |
Het in ronde vorm spuiten
van slagroom,of crème of aardappelpuree |
| Rijsmiddel |
Een product dat wordt
toegevoegd aan deeg of beslag om deze luchtiger te maken. |
| Rijzen |
Het uitzetten van deeg
door een toevoeging van een rijsmiddel |
| Roux |
Mengsel van gelijke
hoeveelheden boter en bloem, gebruikt voor het binden van soepen en
sauzen. Er zijn drie klassieke roux: witte, blonde en bruine, waarvan
kleur en smaak worden bepaald door de bereidingstijd. |
| S |
| Sauteren |
Ingrediënten snel in boter
of vet aanbakken of aanbraden. |
| Schiften |
Het verbreken van de
verbinding van ingrediënten die een geheel vormen, vaak door
temperatuurverschil. |
| Schrikken |
Ingrediënten in ijs water
dompelen om het kookproces tot staan te brengen. Bij geblancheerde
groenten helpt het ook om hun heldere kleur te behouden. |
| Slinken |
Het door verwarming laten
afnemen van volume van bladgroenten. |
| Smoren |
Het bereiden van voedsel
in een gesloten pan in boter, vloeistof en eigen sappen |
| Spatelen |
Luchtig door elkaar
scheppen van 2 of meer mengsels. |
| Stomen |
Het bereiden van voedsel
boven een pan met een kokende vloeistof. |
| Stoven |
Gaar maken in een
vloeistof met de deksel op de pan. |
| Sudderen |
Het zachtjes laten koken
van voedsel in braadjus of stoofvocht. |
| Suprêmes |
De mooiste stukjes vlees,
vooral van gevogelte. |
| T |
| Timbaaltje |
Een kleine metalen
kegelvorm, meestal gebruikt voor de bereiding van puddinkjes, rijst of
gepureerde groenten. |
| Tourneren |
Het in gelijkmatige (
ovale ) stukken snijden van groenten, of aardappels. |
| Trancheren |
Vlees of gevogelte in
gelijkmatige stukken snijden. |
| Trekken |
Ingrediënten op laag vuur
een tijdje laten staan om op smaak te komen. |
| Tremperen |
Doorweken, met name van
taart, met op smaak gebrachte suikersiroop of likeur. Gewoonlijk met
een kwastje aangebracht |
| U |
|
|
|
| V |
| Varak |
Flinterdunne, eetbare
velletjes goud of zilver ter decoratie van desserts. Wordt verkocht in
speciale winkels voor de bakkerij en in sommige Aziatische winkels. |
| Visfumet |
Kookvocht van vis gezeefd
en licht ingekookt. |
| W |
|
|
|
| Weken |
Het in koud water leggen
van ingrediënten om ze zacht te maken |
| Wadjan / Wok |
Aziatische braadpan met
bolle (soms iets afgeplatte) bodem voor bijv: te roerbakken. |
| Wellen |
Even onder het kookpunt
verhitten van ingrediënten waardoor ze zwellen en zacht worden. |
| X |
|
|
|
| IJ |
| IJsbad |
Een kom met ijsblokjes en
water. Wordt gebruikt om mengsels snel af te koelen of om het
kookproces tot staan te brengen |
| Z |
| Zesteur |
Instrumentje om fijne
reepjes uit de schil van citrusvruchten te snijden. |
22nd januari, 2011 at 15:56
Hey Toineke!
Dit is erg handig!
Super bedankt!