Bereiding Dit is een recept van Topchef Jan Marrees voor de Fair Flavours campagne van Fairfood, bekijk zijn video op www.fairflavours.org.
Warme vloeibare chocoladetaartjes Couverture en de boter samen smelten, vervolgens eieren met de suiker samen in de machine luchtig kloppen. De bloem en cacaopoeder zeven en door de luchtig geklopte eieren spatelen. De gesmolten couverture en boter er ook doorheen spatelen. De massa in vormpjes doen en invriezen. Afbakken in de oven op 180 graden ongeveer 6 minuten.
Mousse van basilicum Basilicum plukken en wassen. Vervolgens de basilicum blancheren en koud spoelen, daarna droog maken. De room met de basilicum in de blender fijndraaien. De gelatine weken in koud water. Vervolgens de room/basilicum massa in een sauspan doen en verwarmen tot ongeveer 55 graden. De gelatine in de massa oplossen, dan de couverture in de room oplossen. De eiwitten met de suiker in de machine stijf kloppen en de room luchtig kloppen. De roommassa met couverture onder de eiwitten doorspatelen. Dan de luchtig geslagen room onder de eiwitten doorspatelen, in een bak doen en op laten stijven.
Ananascompote Schil de ananas en snijd het vruchtvlees in hele kleine blokjes (brunoise). Bewaar het vocht van de ananas. Maak het ananasvocht warm in een pan en voeg suiker (naar smaak) toe tot deze opgelost is. Voeg dan de ananasblokjes toe in de pan en meng je alles goed door elkaar. Dit mengel laat je een nacht in de koelkast staan.
Gecarameliseerde amandelen zelf maken Water met de suiker aan de kook brengen. Dit vervolgens door de amandelen mengen. Dan in een grote bak doen en in de oven zetten op 175 graden. Om de paar minuten met een vork door de bak roeren, om aan elkaar plakken te voorkomen. Op deze wijze afbakken totdat de noten lichtbruin zijn.
Hangop van vanille Yoghurt in een doek hangen en een nacht in de koelkast laten staan. Het merg uit de vanillestokjes halen. De room met de suiker en de crème fraîche en de vanille luchtig slaan. De yoghurt uit de doek halen en vermengen met de luchtige room.
Bord opmaken Plaats de drie gerechtjes op een bord. Gerechtje 1 is de basilicummousse bovenop de ananascompote. Leg hier vervolgens de gecarameliseerde amandelen op. Gerechtje 2 is het chocoladetaartje geplaatst bovenop de ananascompote. Gerechtje 3 is de hangop met mango chutney. Verder kunnen de limoen basilicumblaadjes en de rest van de mango chutney als versiering over het bord verspreid worden.
Dit recept is toegevoegd op: 05-01 2010
Opmerking Duurzame ingrediënten zijn producten die met aandacht voor mens, milieu en economie zijn geproduceerd en verhandeld. Wil je dit recept zo duurzaam mogelijk bereiden? Ga dan naar www.fairflavours.org.
