Bereiding Bereing sjalotconfit: De sjalotjes fijnsnijden. In olie met overige ingredienten op matig vuur heet laten worden. Op een laag vuur 2 uur fruiten tot ze botergaar zijn. Af laten koelen. Saus: De sjalotconfit en madeira insteelpan verhitten en tot de helft in laten koken. Afblussen met sherry-azijn en kalfsfond. Weer tot de helft in laten koken , op smaak brengen en indien nodig binden. Brandade: Olijfolie in pan verhitten. Rooster de kabeljauw, 3 min. aan iedere zijde op het vuur tot hij gaar en goudgeel is. Neem de kabeljauw uit de pan. Haal de vis los en verdeel deze in kleine stukjes. Kook de aardappels met de knoflook, zout en peper in de melk tot ze gaar zijn. Giet de aardappels af, bewaar de melk. De aardappels pureren en de room toevoegen. Zoveel melk als nodig toevoegen, om een romige puree te krijgen. Voorzichtig de kabeljauw door de aardappelpuree scheppen en op smaak brengen met zout en peper en peterselie. De spinazie wassen en van steeltjes ontdoen. Voor het uitserveren blancheren in licht gezouten water. Afgieten klontje boter toevoegen. Goed laten uitlekken en drogen. Verhit voor de zonnevis de olie in de koekenpan. Bak de filets aan iedere zijde 3 minuten. Op smaak brengen met zout en peper en warm houden. De brandade verhitten. Uitserveren: Op voorverwarmde borden een bedje spinazie leggen. Hierop komt de zonnevis. Een lepel brandade op de vis scheppen. Besprenkel deze met olijfolie. De saus rondom napperen.
Dit recept is toegevoegd op: 21-05 2007
Opmerking Zonnevisfilet met brandade van kabeljauw, spinazie en madeirasaus
m.v.g. Bert Allers