Ingrediënten 4 fijngesneden sjalotjes
1 eetlepel olijfolie 1/2 glas witte wijn 10 fijngemaakte peperkorrels 1 laurierblaadje 3 dl. visbouillon 1 1/4 dl. slagroom 125 g. roomboter 150 g. zalmfilet versgemalen peper
en zout 1 snufje kerriepoeder 1 eiwit 1 dl slagroom 1/2 winterwortel 1/2 prei
(alleen het witte gedeelte) 1 liter water met zeezout 2 eetlepels vers gesneden bieslook
Bereiding Snipper de sjalotjes en fruit ze aan in wat olie, zonder dat ze van kleur veranderen. Voeg de witte wijn, slagroom, peperkorrels en laurier toe en laat alles tot de helft inkoken. Voeg al kloppende, geleidelijk de roomboter aan de saus toe. Dit gaat het beste met een staafmixer, anders gewoon met een klopper (garde). Breng de saus op smaak met peper en zout en houd het geheel warm tot gebruik. Vries de zalm even aan in de vriezer en draai deze daarna fijn in de keukenmachine. Voeg peper, zout, kerriepoeder, eiwit en de room toe en draai dit verder tot een gladde massa. Doe dit niet te lang, anders gaat het schiften. Breng de massa weer op smaak met wat zout. Schil de wortel eerst in dunne plakken en daarna in dunne reepjes. Snijd vervolgens ook de prei in dunne reepjes en was deze goed in koud water. Breng een liter water samen met de visbouillon en wat zeezout aan de kook en zet dit op een laag vuur. Schep met behulp van 2 lepels, 12 quenelles van vormen (eivormig) en laat deze in de bouillon zakken. Laat de quenelles ca. 10 minuten in de bouillon zachtjes gaar worden. Schep ze daarna op een droge doek en houd ze even warm. Stoof de reepjes prei en wortel snel met wat boter in een koekenpan. Leg drie quenelles per persoon op voorverwarmde borden. Plaats de groenten bovenop de quenelles en daarna de saus. Garneer de borden met vers gesneden bieslook.
