Ingrediënten 300 gr witte asperges 300 gr groene asperges 4 zalmmoten ( 200 gr) 250 gr rivierkreeften ( gekookt ) 1 stengel prei 1 ui vleugje armagnac 1 eetlepel tomatenpuree 4 eieren 1,5 dl room 100 gr boter peper zout
Bereiding Schil de asperges, verwijder het onderste gedeelte en kook zowel de groene als de witte asperges apart gaar. Na gaartijd verwijder je ze uit het water, verfris in koud water en pureer je de asperges. Hou ze wel apart. Klop ondertussen 2 eieren samen met de helft van de room los en breng op smaak met peper en zout. Vervolgens doe je net hetzelfde met de 2 overgebleven eieren en room. Meng de puree van de witte asperges onder 2 losgeklopte eieren en herhaal dit ook met de groene asperges. Boter 4 flan vormpjes in en lepel voor 1/4 vol met de puree van de witte asperges, vervolgens vul je aan voor 1/4 met de puree van de groene asperges. Herhaal nogmaals bovenstaand handeling. Plaats de vormpjes "au bain marie" in een voorverwarmde oven gedurende een 30-tal minuten. Bereid ondertussen de saus door de karkassen te verwijderen van het vlees. Hak alles fijn en laat eventjes kleuren in verwarmde boter, voeg hierbij de lepel tomatenpuree, de gesneden ui en prei. Roer alles goed door elkaar en flambeer vervolgens met de armagnac en blus het geheel met room en een scheutje witte wijn. Laat alles eventjes goed doorkoken en giet alles door een fijne zeef. Breng het sausje terug aan de kook, proef op smaak en werk af met enkele klontjes boter. Verhit wat boter in de pan en kruid de zalmfilet op hem vervolgens mooi te bakken in de pan. Garneren Na gaartijd van de flan verwijder je deze uit zijn vorm en schik in het midden van het bord. Hierbij schik je er schuin tegengaan de gebakken zalmfilet en trek enkele lijnen rivierkreeftensaus over het bord. Serveer het geheel met een natuuraardappel.
