Ingrediënten 3 st Grote preien 6 dl Kippenfond 3½ dl Melk 5 dl Room 4 el truffelolie Coquilles: 7 st Grote coquilles 7 pl Gerookte zalm Tuile van kaas: 75 g Eiwit 75 g Room ¼ tl paprikapoeder 40 g Aardappelmeel 100 g Oude kaas
geraspt
Bereiding Velouté van prei. Snijd van het lichtgroene deel van de prei 14 plakken van 5 mm dik voor garnering. Snijd de rest van de prei klein, maar houd het wit en het groen apart. Meng fond, melk en room en gaar hierin het wit van de prei. Voeg, als het wit gaar is het groen van de prei toe en breng weer aan de kook Haal van het vuur en laat met de deksel op de pan 10 min. staan. Pureer de massa in de blender of met staafmixer en druk door de passé vite. Breng op smaak met peper en zout en truffelolie. Blancheer de preischijven tot ze beet gaar zijn in gezouten water en warm ze kort voor het uitserveren op in wat boter. Coquilles. Snij de coquilles doormidden. Snij de gerookte zalmplakken doormidden. Bak de Coquilles in olijfolie en kruid ze met peper en zout. Haal ze als ze bijna gaar zijn uit de pan en wikkel ze in de gerookte zalm. Bak de coquilles voor het uitserveren opnieuw in de pan om ze warm te maken. Tuile van kaas: Klop de room tot yoghurt dikte. Meng losgeslagen eiwit met room, paprikapoeder en gezeefd zetmeel. Maak met het beslag op een ingevette bakplaat strepen van 1 bij 10cm. enkele cm. uit elkaar en bestrooi deze met kaas. Bak ze 15 min. in een oven van 160°C. Presentatie: Leg in een diep bord een schijf prei met daarop de coquille. Giet de velouté hier omheen. Breng wat duxelles aan op de Coquille en leg hierop de kaastuile. Verdeel de zalm over de velouté.
