Ingrediënten Vlees: 600 g Varkenshaas
(staartstuk) Knoflookolie 1 el Rozemarijn 1 el Tijm 1 el Basilicum 12 g Zeezout 2 tl Zwarte peper
gekneusd Saus: 1 el Suiker 3 el Sherryazijn 1˝ dl rode wijn 2 dl kalfsfond Biscuit van groenten: 3 st Grote witte koolbladeren 15 pl Katenspek 100 g Haricot verts 100 g Koolraapreepjes 100 g Wortelreepjes 2 st Losgeklopt eiwit 200 ml Room 2 st Eieren Fantasie van aardappel: 60 g Amandelschaafsel 1 kg Aardappelen Melk Boter Peper
en zout Nootmuskaat
Bereiding Snij van het varkenshaasje 12 oesters van 50 gram elk. Modelleer ze zodat ze even groot zijn. Snij de verse kruiden grof. Maak van deze en de overige kruiden in een vijzel een papje samen met wat knoflookolie. Smeer het kruidenmengsel op het vlees en laat ten minste 2 uur intrekken. Saus: Verhit een pan en doe daar de suiker in en laat lichtbruin karameliseren. Blus af met de sherryazijn en de rode wijn. Voeg kalfsfond toe en kook in tot 1/3. Biscuit van groente: Gebruik een halfronde patévorm: De afmetingen van het bakpapier en de koolbladeren moet zodanig zijn dat zij deze vorm bedekken en dat tevens de bovenzijde ermee gesloten kan worden. Eventueel later bijknippen. Schil de wortel en het koolraapje. Snij deze groentes in smalle reepjes ter grootte van de haricots verts. Maak de haricots verts schoon. Kook elke groente apart in wat water met zout beetgaar. Laat goed uitlekken en droog ze met keukenpapier. Blancheer 2 koolbladen totdat ze soepel zijn en droog deze. Bestrijk de koolbladeren aan de binnenzijde met losgeklopt eiwit. Leg een stuk bakpapier van voldoende grootte in de halfronde patévorm en leg hierop de koolbladeren. Leg hier vervolgens de in de breedte reepjes katenspek op. Bestrijk met eiwit Doe hierop een laagje met grove groentereepjes. Giet hierop voorzichtig een beetje van het mengsel van geklopte eieren en room. Herhaal dit twee keer. Breng op smaak met zout en peper. Dek af met katenspek en bestrijk dit wederom met eiwit. Schik ten slotte hierop de droge groetenreepjes. Kruid de groente licht met peper en zout en bestrijk ook de reepjes met losgeklopt eiwit. Sluit de bovenzijde. Druk dit stevig aan en bedek dit met een stukje aluminiumfolie. Plaats hierop een gewicht. Braad de rolletjes circa 1 uur in een voorverwarmde oven van 80°C en laat warm rusten. Als het ei volledig gestold is, de terrine tot het uitserveren in de warmhoudkast plaatsen. ( 60°C) Fantasie van aardappel: Rooster in een droge pan voorzichtig het amandelschaafsel lichtbruin. Kook 3 aardappelen en laat iets afkoelen. Snij hier 12 plakjes van ˝ cm van en steek er dan een ronde plak uit van ca. 4 cm. Schil 1 grote rauwe aardappel en maak chips door de aardappel om en om over de gekartelde mandoline te halen. Bewaar de chips onder water totdat ze gefrituurd worden. Maak van de overige aardappelen een luchtige, stevige puree. Spuit een toefje aardappelpuree op een rondje en bedek de zijkanten met amandelschaafsel. Houd warm. Presentatie: Frituur de afgedroogde chips en leg op ieder toefje aardappelfantasie een schijfje. Krab de kruiden van de varkensoester en braad ze mooi rosé. Monteer de karamelsaus op met koude boter en breng op smaak met zout en peper. Snij de biscuit van groente voorzichtig in tranches. Leg de varkensoesters op een voorverwarmd bord, daarnaast de aardappelfantasie en twee tranches van de biscuit van groente. Nappeer het vlees met wat saus.
