Ingrediënten 8 filets van tong. (ca 700 gram) 2 middelgrote preien,
schoongemaakt 1 eetlepel zeezout
(grof gemalen) 4 witte peperkorrels
(gekneusd) 1/2 laurierblaadje (verkruimeld) 4 peterseliestelen grof gesnipperd zout
en witte peper
uit de molen 2 eierdooiers 1 ei 2 theelepels citroensap 75 gram boter
(zacht geroerd)
Bereiding Snijd het witte gedeelte van de prei in vier stukken die even lang zijn als de tongfilets breed. En snijd de rest van de prei in ringen. Die kan je goed gebruiken bij het maken van de bouillon waarin de tongrolletjes worden gepocheerd. Snijd de prei daarna in acht gelijke stukken. - Breng 1 liter water met het zeezout aan de kook. Laat de acht stukjes prei ongeveer 5 minuten zachtjes koken. Neem ze daarna uit het water en spoel ze af met koud water, om nagaren te voorkomen. Laat ze daarna goed uitlekken. Doe de preiringen samen met de peperkorrels, laurierblad en peterselie stelen in het vocht. Breng opnieuw aan de kook. Temper daarna het vuur en laat het geheel gedurende 20 minuten zachtjes trekken. prepareer ondertussen de tongfilets door ze onder stromend water af te spoelen en daarna met keukenpapier droog te deppen. Bestrooi hierna de tongfilets aan de graatzijde met een klein beetje zout en peper uit de molen. Leg op iedere filet een stukje prei en rol de filets op. Steek ze vast met een cocktailprikker of bind ze vast met een stukje draad. Zeef het pocheervocht en breng het daarna opnieuw aan de kook. Leg de tongrolletjes met de prei rechtop in het vocht en temper weer het vuur. Pocheer de rolletjes ongeveer 6 minuten of waneer het dikkere filets zijn ongeveer 8 minuten. Neem ze uit het vocht en laat ze even goed uitlekken. Leg ze daarna op een voorverwarmde schaal. Dek de schaal af met een stuk aluminium folie. De saus. Doe de eierdooiers, ei, citroensap, boter en 4 eetlepels pocheervocht in een kom. Roer alles met een mixer op de laagste stand goed door. Plaats de kom in een net tegen de kook aangehouden pan met water. Blijf zolang in de saus roeren tot deze gaat binden. (Vooral niet kloppen want dan wordt hij te schuimig) Neem daarna de kom uit het heetwater bad en klop de saus nog even door. Leg de tongrolletjes op een voorverwarmd bord. Schenk de saus erover en dien het gerecht onmiddellijk op. Geef er 1 a 2 kleine gekookte aardappeltjes bij en een kleine portie spinazie. Strooi eventueel wat fijngesneden bieslook over de saus.
