Ingrediënten Aardappelkroketjes ½ kg Aardappelen
(Bintje) 60 g Eierdooier 150 g Slagroom 100 g Crème fraiche 20 g Gevogeltebouillon 4 g Gelatine (2 blaadjes) Bloem Losgeklopt eiwit Fijn paneermeel Vinaigrette 30 g Oude balsamico
azijn 15 g Citroensap 150 g Extra virgine olijfolie 120 g Lamsbouillon 100 g Rode wijn Garnituur 350 g Gemengde sla 2 Shiso purper 10 bl Mint 28 st Groene olijven zonder pit 28 st Zwarte olijven zonder pit 30 g Sjalot 3 pl Lamsham per persoon
Bereiding Kroketten. Was de aardappelen en kook ze in de schil gaar in gezouten water. Laat de aardappelen iets afkoelen, pel ze en wrijf ze warm door een zeef. Weeg 300g aardappelpuree af. Week de gelatine blaadjes in koud water. Verwarm de gevogeltebouillon en los de uitgeknepen gelatine erin op. Meng alle ingrediënten voor de croquetten met mekaar en smaak af met peper en zout. Leg de puree in een dikke laag op een schaal en laat afkoelen, afgedekt met huishoudfolie. Verdeel de koude puree in porties van 15g en maak er bolletjes van. Haal de croquetten eerst door de bloem, dan door het losgeklopt eiwit en vervolgens door het paneermeel. Zorg dat het paneermeel een gesloten laagje vormt en druk dit wat aan. Frituur de croquetten á la minute op 180 graden. Vinaigrette. Laat de rode wijn inkoken tot de helft. Meng alle ingrediënten met mekaar. Garnituur. Was de sla en centrifugeer droog Snipper de sjalot zeer fijn Snij de mintblaadjes in fijne reepjes (chiffonade) Snij de olijven in ringetjes Meng alles behalve de shiso purper Presentatie: Halveer de plakken lamsham en leg ze in een ring op het bord. Leg in het midden de salade, aangemaakt met een beetje vinaigrette. Garneer de salade met shiso purper. Leg er 3 gefrituurde kroketten omheen. Verwarm de vinaigrette even zodat de smaken goed vrijkomen. Garneer het bord met druppels vinaigrette.
