Ingrediënten 1 dl olijfolie 100 g boter 200 g bouquet van ui,prei
en wortel
citroensap 2 levende kreeften (à 600g) 8 groene asperges 3 dl droge witte wijn 2 sjalotten enkele takjes tijm 1 dl balsamico-azijn enkele takjes kervel 1 theelepel Dijon-mosterd enkele takjes peterselie versgemalen peper 1 laurierblaadje 3 dl druivenpitolie versgemalen peper 30 g kaviaar zout 1 krop krulsla 4 artisjokken 1 tomaat
Bereiding Giet de olie in een brede lage pan en smoor het bouquet 10 minuten zonder het te laten kleuren. Bak de kreeften 3 minuten aan elke kant, leg ze op de rug en bak nog 1 minuut. Blus met de wijn, voeg de verse kruiden, de laurier en een beetje peper en zout toe en laat het geheel 3 minuten zachtjes stoven. Maak de artisjokken schoon: snijd de steel en de onderste bladeren eraf; verwijder het oneetbare hooi en schil de zo verkregen bodems. Smelt de helft van de boter en bak de artisjokken, bestrooi ze met peper en zout en besprenkel ze met citroensap. Giet er een beetje water over en laat de artisjokken gaar stoven. Snijd het onderste stukje van de asperges. Breng een beetje water met zout aan de kook, doe de resterende boter erin en kook de asperges hierin in circa 7 minuten beetgaar. Laat ze in het kookvocht afkoelen. Pel de sjalotten voor de dressing en snijd ze grof. Doe de sjalot met de balsamico, de mosterd en peper in de blender en meng tot het een gladde massa is. Voeg de olie toe en meng nog even. Maak de sla voor de garnering schoon. Ontvel de tomaat en snijd het vruchtvlees in partjes. Halveer de kreeften, haal het vlees uit de schaal en snijd het in plakjes. Kerf het middendeel van de scharen aan de smalle kant in en verwijder het kraakbeen; leg de scharen open. Maak op vier borden een bedje van krulsla. Leg er een artisjokbodem op en schik de plakjes kreeft dakpansgewijs hierop. Leg steeds 2 asperges naast de artisjokbodems en zet er een kreeftenschaar op. Roer de kaviaar door de vinaigrette en giet hem rondom sla en kreeft. Schik de tomatenpartjes ernaast.
