Ingrediënten 1,4 kilo verse kokkels 1 ½ dl muscadet 1 sjalotje,
ragfijn gehakt 1 ½ stronk broccoli ½ zachte Camembert 4,2 dl muscadet 1 kilo (Belgische) spinazie zout,
witte peper,nootmuskaat 14 scholfilets van elk ca 50 gr zout
en witte peper 28 houten prikkers boter,
om in te vetten 4 sjalotjes,
ragfijn gehakt 1 ½ dl visfond kookvocht 1 + 2 (zie boven) 1 ½ dl room witte peper 350 gr Noorse garnalen
Bereiding Zet de kokkels enige tijd in koud water. Borstel vervolgens de kokkels schoon onder stromend water. Kook de kokkels in een pan met 1 ½ dl muscadet en het ragfijn gehakte sjalotje op een hoog vuur tot ze allen geopend zijn. Schud de inhoud regelmatig om. Haal het kokkelvlees uit de schelpen en zet dit koel weg. Bewaar wat schelpen voor de garnering. Zeef het kookvocht en bewaar dit. (kookvocht 1) Was de broccoli en verwijder de steel. Kook de broccoli-roosjes in ca 4 minuten gaar en gezouten water. Snijd de korst van de Camembert en snijd de kaas in blokjes. Laat de muscadet tot de helft inkoken. Zet dit apart. (kookvocht 2) Was de spinazie en verwijder de steeltjes. Gaar de spinazie met het aanhangende water zachtjes in een pan. Druk er dan met de handen het vocht uit en hak de spinazie fijn. Breng ze op smaak met zout, witte peper en wat nootmuskaat. Verwarm een oven voor tot 170º C. Druk de scholfilets onder folie met de zijkant van een hakmes plat. Snijd de geplette filets bij zodat er rolletjes van gemaakt kunnen worden van ca 5 cm breed en tussen de 3 en 5 cm dik. Strooi er wat zout en witte peper over en besmeer elke filet met spinaziemoes. Rol de filets op en steek ze met 2 houten prikkers vast. Beboter een ovenschotel en strooi over de boden de ragfijn gehakte sjalot. Leg er de filet-rolletjes op. Voeg de warme visfond en iets meer dan de helft van het warme kookvocht 1 en 2 toe. Dek de ovenschotel af met bakvast papier. Plaats de schotel 6 minuten in de voorverwarmde oven. Haal de rollades uit de oven en zet ze warm weg. Zeef het kookvocht en voeg de room toe. Kook de saus even op. Voeg dan de blokjes kaas toe en laat deze, al roerend, smelten. Controleer het zoutgehalte en kook de saus zo nodig nog wat in. Kruid de saus royaal met witte peper. Serveren Warm de kokkels en de Noorse garnalen voorzichtig op in de saus. Snijd elke rollade tot de helft in plakjes en leg de halve rollade, met ervoor de plakjes dakpansgewijs weg-gelegd, op een warm bord. Nappeer de saus er om heen. Garneer het verder met een broccoli roosje en een enkele schelp.
