Ingrediënten 600 g pladijsfilet zonder vel 150 g gekookte ham in dobbelsteentjes 1 bundel asperges 4 artisjokharten 2 aardappelen
(Franceline) 1 fijngesneden ui 1/2 l gevogeltebouillon 2 eetlepels room 2 citroenen olijfolie bloem peper
en zout(Sel
de Guérande)
Bereiding voor de kruidensla: meng naar keuze groene kruiden (koriander, kervel, basilicum, citroenmelisse, platte peterselie...) met wat olijfolie, citroensap, peper en zout. voor de asperges in tempurabeslag: meng 100 g bloem met 1 dl koud water, klop het eiwit van 2 eieren stijf en spatel dit onder het beslag. Frituur ze op 180°C. Schil de asperges, kook ze 3 minuten in 1 l gezouten water met het sap van 1/2 citroen en snijd ze daarna in twee. Kook de aardappelen in de pel en snijd ze in dobbelstenen. Stoof de aspergeschillen in olijfolie, voeg de fijngesneden ui toe en bevochtig met de bouillon en room. Laat een 1/2 uur inkoken en zeef de saus. Kook de artisjokharten 15 minuten in een blanc (1 l water met 2 eetlepels bloem, sap van 1 citroen, peper en zout) en laat ze in het kookvocht afkoelen. Snijd de harten doormidden, draai de gesneden kant in olijfolie en rooster ze onder de grill. Verhit olijfolie in de wok en voeg de asperges, de ham en aardappelen toe. Kruid met peper en zout. Voeg op het laatst de aspergesaus toe en laat even sudderen. Spoel de visfilets onder stromend water, dep ze droog, haal ze door de bloem en bak ze goudbruin in een pan met anti-kleeflaag. Kruid met peper en zout. Schik de gewokte asperges in het midden van het bord, leg de pladijsfilets er op en overgiet met de aspergesaus. Garneer met de geroosterde artisjok, tempura van asperges en de kruidensla.
