Bereiding Snijd 14 plakken van het stuk kalfsvlees. Leg ieder stukje vlees tussen twee stukjes huishoudfolie en sla plat. Bestrooi lichtjes met bloem en peper zout. Doe de wijn in een pan en kook tot de helft in. Voeg de gevogeltefond toe en kook weer in tot de helft. Voeg citroensap naar smaak toe. Voeg de gehakte kappertjes toe en breng op smaak met zout en peper. Kook de saus nog even door en voeg de gehakte peterselie vlak voor het uitserveren toe. Eventueel iets binden. Bak het vlees vlak voor uitserveren. Aardappeltaart: Gebruik een grote springvorm en bekleed die met ingevette aluminiumfolie zodat het vocht niet kan weglekken. Snijd ringen van de uien en leg die een half uur in koud water. Daarna afgieten en droogdeppen. Snijd dunne plakjes aardappel met de mandoline. Smelt de boter met de fijn gesneden knoflook. Leeg eerst een dunne laag aardappel in een muffin vorm, dan een laagje ui een beetje gesmolten boter, mozzarella, Parmezaanse kaas en zout en peper. Maak zo enkele lagen en sluit af met een laagje aardappels. Giet dan een eetlepel melk over elk vormpje. Bak 1 uur in de oven op 175°C à 200°C. Eventueel afdekken als de bovenkant te bruin wordt. Maak de groene asperges schoon en stoom ze 8 minuten in de Rational. Gebruik de gaatjesbak. Presentatie: Neem verwarmde borden. Plaats het vlees op het bord en leg daar een appelkappertje op. Leg een puntje aardappeltaart en 2 asperges op ieder bord. napeer de saus op het vlees.
