Ingrediënten 700 g zeeduivelfilet 1 ei 0,5 dl slagroom peper
en zout 400 g lamsoren 1 varkensdarm olijfolie 400 g zeekraal boter 8 kreeftenscharen Voor de saus: 2 rode pepertjes stukje gemberwortel 6 dl visbouillon 2 dl room koude boter
Bereiding Snijd het stuk zeeduivelfilet mooi bij. Pureer het afsnijdsel (ca 150 g.) in de keukenmachine. Voeg zoveel ei en room toe dat een stevige farce ontstaat. Breng de farce op smaak met peper en zout. Zet in de koelkast tot verder gebruik. Halveer de pepertjes en verwijder de zaadlijsten. Hak het vruchtvlees heel fijn. Schil en rasp de gemberwortel Bereiding Blancheer de lamsoren 1 minuut in kokend water (zonder zout) en laat de groente vervolgens goed uitlekken. Druk het overtollige vocht uit de lamsoren. Bestrijk de varkensdarm met de farce en leg de lamsoren hier weer op. Bestrooi de zeeduivelfilet met peper en zout en leg de vis op de lamsoren. Rol het geheel stevig in de varkensdarm. Kook de visbouillon samen met de helft van de pepertjes en de gemberwortel in tot een derde. Zeef het vocht, voeg de room toe en laat het geheel inkoken tot sausdikte. Bak de ingepakte zeeduivel in hete olijfolie licht aan en laat de rol in een op 180ºC. voorverwarmde oven verder gaar worden. kook de zeekraal in water met een klontje boter in 1-2 minuten beetgaar. Laat de groente uitlekken. Breng de saus op smaak met peper en zout. Klop vlak voor het serveren de in klontjes verdeel de ijskoude boter door met de staafmixer door de saus en voeg de rest van de pepertjes toe. Serveren Verdeel de zeekraal over vier warme borden en leg de in plakken gesneden zeeduivel hierop. Leg de (verwarmde) kreeftenscharen in het midden van de borden en schep de saus rond het gerecht.
