Bereiding Was en schil de aardappelen en snijd ze in stukken. Houd enkele plakjes opzij, frituur deze en laat ze uitlekken op absorberend papier. Kook de rest van de aardappelen gaar, pureer ze en breng op smaak met peper en zout. Voeg wat groentebouillon toe als de puree te droog is. Snijd van de asperges de onderste 4 cm af. Rol ze lichtjes door wat olijfolie en gril ze even opdat de asperges roostertekeningen vertonen. Schik ze hierna op een ovenplaat, bestrijk ze met wat gesmolten boter, kruid met peper, zout en muskaatnoot en laat ze zo’n 15 minuten op 150° C verder garen. Versnipper de sjalot en stoof ze aan in enkele druppels olie. Blus de sjalotten met de rode wijn, laat het geheel lichtjes inkoken, voeg de kalfsfond toe en smaak stevig af. Werk op met een klein nootje boter. Bak het versneden merg eventjes aan in pan met antikleeflaag en houd terzijde. Voeg het pas op het laatste ogenblik aan de saus toe. Bak de tournedos naar eigen smaak. Trek op elk bord een dikke lijn zoete aardappelpuree. Leg de asperges hier dwars overheen. Schik de tournedos ernaast, overgiet met wat saus en werk af met enkele gefrituurde chips. Hier serveert de chef de saus in een proefbuisje.
