Ingrediënten 120 gr eierdooiers 1 eetl. zeste
van citroen, ragfijn 1 vanillestokje 75 gr suiker snuif zout 50 gr patentbloem 50 gr aardappelmeel 120 gr eiwitten boter,
om in te vetten bloem,
om te bestuiven 2 sinaasappelen 5 dl melk 1 vanillestokje 140 gr eierdooier (= ca 4 eieren) 80 gr poedersuiker 2 theel. maïzena 2 eetl. suiker 10 gr boter
Bereiding Verwarm een oven voor tot 175º C. Doe de eierdooiers in de kom . Haal met een zesteur ragfijne zeste van de citroenschil. Voeg de citroen-zeste bij de eierdooiers. Snijd het vanillestokje in de lengte doormidden en schraap het merg eruit. Doe dit ook bij de eierdooiers. Doe er verder de suiker en het snuif zout bij. Roer nu zo lang tot de massa wit en romig is en er met een lepel strepen in getrokken kunnen worden. Voeg vervolgens, onder onophoudelijk roeren, de gezeefde bloem en vervolgens het gezeefde aardappel-meel door de massa. Klop de eiwitten in de kitchen-aid volledig stijf. Het moet blijven hangen als de kom onderste boven gehouden wordt. Spatel nu dit eiwit lepel voor lepel door de massa. De eerste lepel moet volledig opgenomen zijn alvorens de tweede lepel toegevoegd wordt. Het deeg moet luchtig blijven. Beboter een springvorm van 26 cm Ø em bestuif die met bloem. Schut de overtollige bloem af. Als de vorm te laag is maak dan met bakpapier een cilinder in de springvorm van ca 8 cm hoog. Stort het deeg in de vorm en bak deze in de voorverwarmde oven in ca 45 minuten af. Het biscuit moet een lichtbruine krokante korst krijgen. Als u tegen het einde van de baktijd in de oven wilt kijken, doe dit dan voorzichtig door de deur langzaam iets te openen. Het biscuit kan inzakken ! Controleer de gaarheid met een naald; als deze droog blijft is de biscuit goed. Bak anders nog 5 minuten. Haal de biscuit uit de vorm en laat deze op een rooster afkoelen. Haal voor de crème anglaise met een zesteur lange zeste van de sinaasappel schillen. Houd de langere zeste apart voor de garnering Snijd van de overige zeste 2 eetlepels in stukjes van maximaal 1 cm. Schil de sinaasappelen tot op het vruchtvlees. Snijd boven een zeef de partjes tussen de vliezen uit en vang het vrijkomende sap op. Breng t.z.t. de melk met het opengesneden vanillestokje en de kleingesneden zeste aan de kook en laat het 10 minuten trekken. Verwijder het stokje, schraap er de merg uit en doe deze merg terug in de melk. Klop de eierdooiers met de poedersuiker en de maïzena ten minste 1 minuut krachtig op, zodat de massa wit en romig wordt. Giet nu de kokendhete melk, beetje bij beetje bij het eierdooier mengsel en blijf, au bain marie, kloppen tot de massa bindt en zo dik wordt dat ze aan de achterkant van een lepel blijft hangen. Voeg dan het sinaasappelsap toe. Kook de apart gehouden lange zeste 5 minuten in water en dep ze droog. Laat de suiker en de boter smelten en voeg dan de zeste toe. Laat ze gaan tot de suiker bijna gekarameliseerd is. Serveren Snijd de biscuit in 12 punten en verdeel die over 12 grote borden. Nappeer ze royaal met de crème anglaise. Garneer de biscuit met de gekarameliseerde sinaasappel zeste, de sinaasappel partjes, een zéér dun gesneden schijfje of puntje citroen en een blaadje munt.
