Ingrediënten Lamssaus: 1,5 KG LAMSBOTTEN 150 GR WORTEL 150 GR PREI 150 GR KNOLSELDERIJ 1 BOL KNOFLOOK 3 L T KALFSFOND 5 TAKJES TIJM 5 TAKJES ROZEMARIJN 200 GR KOUDE BOTERZOUT
EN PEPER LAMSRUG 1 KG FILET VAN LAMSRUG 500 GR BROODKRUIM VAN WITBROOD 200 GR BOTER 1/2 BOSJE BASILICUM 1 BOSJE BLADPETERSELIE 1 BOSJE TIJM 20 DUNNE PLAKJES (STAND 3) VERS VETSPEK 4 VELLEN FILODEEG 4 EIERDOOIERS LIMABONENPUREE 400 GR LIMABONEN 1,5 L KIPPENFOND 4 TEENTJES KNOFLOOK 1 UI 1 RODE PEPER 2 TAKJES TIJM 60 GR BOTER 1 DL ROOM GROENTENGARNITUUR 20 GROENE ASPERGES 1 COURGETTE 10 MEIKNOLLETJES 40 KLEINE SHIITAKES 100 GRAM DOPERWTEN BOTER
Bereiding Lamssaus Bruineer de lamsbotten in een oven van 250· C. Fruit de gesneden groenten in een snelkookpan in wat olie tot ze beginnen te kleuren. Doe de botten en de kalfsfond erbij en breng op stoom. Laat de fond 1 uur trekken en passeer daarna door een zeef. Doe de takjes tijm, rozemarijn en 2 teentjes knoflook erbjj, Laat inkoken tot sausdikte en zeef opnieuw. Roer op het laatst de boter erdoor. Lamsrug Leg de lamsfilets 2 bij 2 op elkaar en bindt ze met een touw als rollade. Bak de lamsfilet goed bruin rondom in arachideolie. Laat in de koelkast afkoelen. Kneed het broodkruim met boter en de gehakte basilicum, peterselie en tijm door elkaar. Leg de plakken vetspek strak naast elkaar op een stuk plasticfolie en verdeel het broodkruim-mengsel er gelijkmatig over. Leg de lamsfilet onderaan op het spek en maak een rol (zonder het plastic mee te rollen). Laat dit in de koeling een half uur tot een uur rusten. Bestrijk filodeeg met eierdooier. Leg de spek/lamsfilet onderaan op het filodeeg en rol in het filodeeg helemaal op. Druk de zijkanten voorzichtig aan, zodat het deeg niet breekt en leg op een bakplaat. Bak de filets af in een oven van 200° C tot ze een kerntemperatuur hebben van 50° C. Dit is circa 9 minuten. Limabonenpuree Zet de limabonen in de week in ruim water één avond van te voren. Kook de bonen in kippenfond met knoflook, en de rode peper, ui en tijm gaar. Giet af, haal de vliesjes er af, haal de knoflook, peper en ui uit de fond, en pureer de bonen met fond en boter in de Magimix. Het is dan een redelijk dunne puree. Werk. als laatste de lobbig geslagen room erdoor. Breng op smaak met zout en peper. Groenten: Verwijder de zaadlijsten uit de courgettes en snijd ze in lange repen, halveer de asperges overlangs, maak staafjes van de meiknollen. Allemaal ongeveer op gelijke grootte. Kook de groenten (behalve de shiitakes) afzonderlijk af en koel ze in ijswater. Vlak voor het opdienen:Bak de shiitakes in wat olie en stoof de groenten in de boter. Presentatie: Verdeel de bonenpuree, de shiitakes en de groenten over de voorverwarmde borden. Snijd de uiteinden van de filets af en snijd gelijke medaillons van de overgebleven rol. Leg op ieder bord een medaillon en giet de saus rondom het vlees.
Dit recept is toegevoegd op: 19-07 2009
Opmerking Benaming recept: Lamsrug in filodeeg met voorjaarsgroenten en limabonenpuree
