Ingrediënten 28 st Lamskoteletjes 400 gr Seizoensgroenten (bijv. peultjes en bospeentjes) Groentetaartje: 10 st Witlofstronkjes 14 plak Bacon ¾ Krop groene kool 500 g Aardappelen 3 st Sjalotjes Broodkorstje: 3 el Olijfolie 2 st Sjalotjes 2 tn Knoflook,
geperst 3 dl Rode wijn 4 st Eidooiers 250 g Broodkruim 1½ tl Provençaalse kruiden 3 el Gehaktepeterselie Peper
en zout Saus: 500 g Mirepoix (selderij, wortel,ui) Afsnijdsels van koteletjes 2 tn Knoflook 5 dl Rode wijn 6 dl Lamsfond 5 Tomaten in stukjes gesneden Peper
en zout Cayenne peper
Bereiding Saus: Bak de mirepoix van de groenten, de afsnijdsels van de koteletjes en de knoflook mooi bruin aan in de boter. Doe er de rode wijn, de bruine fond en de tomaten bij. Laat het geheel zachtjes inkoken tot ongeveer de helft. Zeef en breng op smaak met peper, zout en cayenne peper. Broodkorstje: Laat de fijngesneden sjalotjes in de olijfolie sudderen, giet daar de rode wijn op en laat het geheel zo goed als droog koken. Laat afkoelen. Voeg broodkruim, eidooiers, Provençaalse kruiden en peper en zout toe. Roer alles goed door elkaar. Witloftaartjes: Maak een stamppotje van aardappelen, de geblancheerde kool, gefruit sjalotje en de helft van de bacon (gebakken en fijngesneden). Droog de andere helft van de bacon in de oven op 100°C (als garnering van het witlofgebakje) Beboter 14 ringen en bekleed ze met geblancheerde witlofblaadjes (rechtop en met de puntjes omhoog). Vul ze op met de stamppot en verwarm ze in een oven met wat stoom voor het uitserveren. Koteletten: Bak de lamsrack in zijn geheel aan tot het mooi rosé is en afgaren op 55° c in de oven. Vlak voor het uitserveren de koteletten lossnijden. Beleg ze met een dun laagje broodkorst (op het laatste moment, anders wordt de korst vochtig) . Leg ze op een beboterde bakplaat en laat de korst voor uit serveren bruinen onder de grill. Roerbak de seizoensgroenten en verwarm de witlofgebakjes in de oven. Presentatie: Leg wat saus op de warme borden en leg hierop het vlees. Zet het witloftaartje leg het samen met de geroerbakte groenten naast het vlees. Garneer het witloftaartje met een knapperig gebakken stukje bacon.
