Ingrediënten Kroket / salpicon: 700 g aardappelen
voor 600 g droge puree 3 stuks eidooiers 350 g aardappelen
voor 225 g aardappelbrunoise(blokjes) 400 g gegaarde, gezouten kabeljauw 24 stuks oesters Saus: 200 g wit van prei 20 g sjalot 30 g Noilly Prat 15 ml witte wijnazijn 50 ml witte wijn 300 ml visfumet/font 200 ml room 2 stuks prei
om te drogen 90 g kaviaar of zalmeitjes olie (plantaardige) om te frituren zeezout
Bereiding Salpicon: De aardappelen goed wassen, op grof zeezout in de oven plaatsen en in 75 min garen op 160°C. De aardappelen iets laten afkoelen en halveren, de puree uit de schil halen en warm door een pureeknijper drukken. (150 g puree apart houden voor de opmaak v/d borden) De aardappelbrunoise blancheren, op een doek laten uitlekken en mengen met de aardappelpuree, kabeljauw en eierdooiers. Alles op smaak brengen met verse gemalen peper. De salpicon laten afkoelen en in 24 porties verdelen. De oesters openen en op een doek drogen. De salpicon in de palm van de hand platdrukken en hierin 1 oesters plaatsen, de salpicon dichtvouwen en tot een mooie strakke kroket rollen. Saus: Voor de saus de prei en sjalot fijnsnijden, aanfruiten in 10 g olijfolie en afblussen met witte wijnazijn, Noilly Prat en witte wijn. De vloeistoffen geheel inkoken en dan visfumet en room toevoegen. De saus 6 min zachtjes laten koken, blenderen en vervolgens zeven. Preilintjes: De prei loshalen en de bladeren blancheren, besmeren met olijfolie en in repen snijden van 200 mm lang en 8 mm breed. Deze in een oven van 80°C laten drogen tot ze krokant zijn. (zorg dat je er 40 maakt) De kroketjes paneren en op 170°C in plantaardige olie frituren, laten uitlekken
Serveren: De kroketten vastzetten op een streepje aardappelpuree. Tussen de 2 kroketjes 1 quenelle kaviaar van 7 g schikken. Het gerecht afmaken met de warme saus en 3 gedroogde preilintjes
