Bereiding Snijd de wortel in 28 cilindervormige tonnetjes. De tonnetjes zijn ongeveer 3 centimeter hoog en 2 centimeter breed. Kook ze in boter en wat water op laag vuur gaar tot bijna al het vocht verdampt is. Maak ook 28 tonnetjes van de aardappels en kook ze gaar in de kalfsfond. (houd een beetje kalfsfond apart). Blancheer de 28 tenen knoflook 2 x in kokend water. Snijd de knoflook daarna overdwars doormidden en haal de kern eruit. Konfijt de knoflook op 80 graden in ganzenvet. Neem de teentjes uit het vet en bak ze goudbruin in het aanhangend ganzenvet. Knoflookcréme: Roer de boter luchtig, voeg alle ingrediënten toe, behalve de zure room. Mengen tot een gladde massa. Verwarm de zure room tot 40 graden en meng door de massa. Kalfsribstuk: Kruid de kalfsribstuk en braad in de arachideolie goudbruin. Voeg 200 gram boter toe en de losgehaalde tenen van de knoflookbol en de tijm en braad het vlees rosé in de oven tot het vlees een kerntemperatuur van 75 graden heeft. Snijd het vlees van het bot en verwijder de vetlaag. Plaats het vlees afgedekt in de warmhoudkast. Mosterdkruim: Meng broodkruim, boter en mosterd dooreen en breng op smaak met peper en zout. Verdeel de mosterdkruim over het vlees. (een laagje op de bovenkant) en gratineer onder de salamander.
Dit recept is toegevoegd op: 25-07 2007
Opmerking Presentatie: Snijd het vlees in 14 plakken en verdeel over de verwarmde borden. Plaats op ieder bord 2 wortel en 2 aardappel tonnetjes om en om. Leg op de aardappels de gekonfijte tenen. Schep wat braadjus rondom het vlees en wat knoflookcréme rond het garnituur.
